V italstoffe Sesam und
V italstoffe Sesam und Senf Kleine Samen, große Proteinquelle © Yossi James – shutterstock.com Viele Saaten sind als Basis für wertvolle Öle bekannt, in ihnen steckt aber oft viel mehr: Sie können u.a. auch als Proteinquelle genutzt werden. Sesam und Senf sind nur zwei Beispiele für Saaten, die einen sehr hohen Proteingehalt haben. Das Import Promotion Desk (IPD), ein Projekt des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung, unterstützt u.a. Produzenten von proteinreichen Saaten, Getreidesorten und Hülsenfrüchten aus Entwicklungs- und Schwellenländern. Aus Äthiopien bringt die Initiative zur Importförderung u.a. Sesam auf den europäischen Markt. Sojabohnen, Erdnüsse und Reis werden oft als Proteinquellen für vegetarische und vegane Kost sowie für Riegel und Nahrungsergänzungsmittel verwendet. Die kleinen Samen der Ölsaaten können in Bezug auf ihren Proteingehalt von ca. 20 bis 30% mithalten und eine gute und geschmackliche Alternative sein. Sesam: Ein Nährstoffpaket Ein kleines Nährstoffpaket ist Sesam. Es enthält wertvolles Fett, viele Mineralstoffe, Ballaststoffe und Eiweiß. Das bekannte Sesamöl besteht aus rund 40% einfach ungesättigter und 50% zweifach ungesättigter Fettsäure (Linolsäure). Zudem liefert es wertvolles Lecithin. Das Öl aus geröstetem Sesam gehört in vielen Ländern zu Küchengrundausstattung. Vor allem in asiatischen Gerichten wird das dunkle Sesamöl aus gerösteten Samen verwendet. Sesam ist also fettreich, zugleich ist es reich an Mineralstoffen – u.a. Calcium, Phosphor und Magnesium – jeweils in großen Mengen in Relation zum kleinen Samen. Und Sesam gehört zu den besonderen Quellen für pflanzliches Protein. Es enthält rund 20% Eiweiß. Ein weiterer Vorteil von Sesam ist sein breites Einsatzgebiet. Aufgrund seines nussigen Geschmacks findet man Sesam in herzhaften wie auch süßen Lebensmitteln, seien es Backwaren aller Art, Süßwaren, Knabbergebäck, Fertiggerichte, Müsli, Energie- und Proteinriegel. Neben geschältem und ungeschältem, geröstetem und ungeröstetem Sesam kann man ihn auch als Mehl verwenden. Das glutenfreie Sesammehl ist eine mögliche Alternative zu Weizenmehl. Protein-Isolat aus Sesam Aufgrund seines hohen Proteingehalts wird aus Sesam auch Proteinpulver hergestellt. Ähnlich wie Sojaprotein-Isolat kann es als Proteinrohstoff in der Lebensmittelindustrie genutzt werden. Es 50
Pflanzenextrakte wird aus den Sesamkörnern durch geeignete Entölungs- und Mahlverfahren gewonnen. Dabei behält das Isolat den typischen nussigen Sesamgeschmack und ist darüber hinaus ein wertvoller Mineralstofflieferant. Sesamproteinpulver hat einen Proteingehalt von über 50%. Verarbeitung der Kapselfrüchte Sesam ist eine krautartige Pflanze, die in vielen tropischen Regionen angebaut wird. Das IPD unterstützt Unternehmen aus Äthiopien, ihre Sesamprodukte auf den europäischen Markt zu bringen. Die Samen befinden sich in den Kapselfrüchten der Pflanze. Durch eine spezielle Züchtung öffnen sich die Kapseln jedoch nicht von selbst, sondern erst, nachdem die Pflanze geerntet wurde. Nach der Ernte müssen die Kapselfrüchte zunächst trocknen. Anschließend werden die Samen auf großen Siebanlagen aus den Kapseln geschüttelt und gereinigt. Sesam und Tahini aus Äthiopien Das äthiopische Partnerunternehmen des IPD „Ambasel“ arbeitet mit Kleinbauern zusammen und kann eine transparente Lieferkette aufzeigen. Es verwendet die Sesamsorte Humera für seine Produkte. Sie ist nach der Region im Norden von Äthiopien benannt, in der der Sesam kultiviert wird. Das milde und trockene Klima dort ist für den Anbau besonders gut geeignet. Humera hat weiße, längliche Samen, einen besonders hohen Ölgehalt sowie ein süßliches Aroma. Das Unternehmen „Ambasel“ hat sich auf Sesam spezialisiert und produziert gereinigten Roh-Sesam, geschälten Sesam, geschälten und gerösteten Sesam sowie die Sesampaste Tahini (auch Tahin, Tahina genannt). Das Unternehmen hat in mechanische Verfahren investiert, mit denen die Sesamsamen schonend verarbeitet werden, so dass sie ihren natürlichen Geschmack und ihre Farbe behalten. Die Sesampaste wird aus gemahlenem, leicht geröstetem Sesam hergestellt. Tahini ist Grundzutat für levantinische Spezialitäten wie Hummus (Kichererbsenpüree) und Baba Ghanoush (Auberginengericht). Es kann aber auch pur als Dip oder Dressing verzehrt werden. Auch in Tahini steckt das gesamte Nährstoffpaket des Sesams. Senf: Eine Geschmacksalternative Senfsamen oder -körner kennen die meisten als Gewürz oder in verarbeiteter Form als Senf. Jedoch lohnt es sich, die Nährwerte von Senfsamen näher zu betrachten: In ihnen stecken Vitamine, Mineralstoffe, eine Reihe von Aminosäuren und viel Protein. Unter anderem sind die Vitamine B1, B3 und E, die Aminosäuren Lysin, Methionin und Cystin sowie Calcium, Magnesium, Selen und Eisen in den kleinen Samen enthalten. Zudem hat das Senfkorn einen Proteingehalt von über 25%, das daraus gewonnene Mehl einen Gehalt von über 40%. Auch Senfkörner gehören zum großen IPD- Sortiment der natürlichen Zutaten: Unternehmen aus der Ukraine bieten sie in hoher Qualität an. Verschiedene Senfarten Die verschiedenen Senfarten – schwarz, braun und weiß – sind alle drei Teil der Familie der Kreuzblütengewächse, dabei gehören schwarzer und brauner Senf zur Gattung der Kohlgewächse. Geschmacklich sind sie deutlich schärfer. Der weiße Senf, dessen Körner gelb bis orange sind, gehört zur Gattung der Senfpflanzen. Dieser gelbe Senf ist vor allem in Europa heimisch. Mit Blick auf die Nährstoffzusammensetzung gibt es leichte Unterschiede zwischen den Senf arten. Hohes Proteinpotenzial Gemahlene Senfkörner werden selten in großen Mengen verwendet und können daher mit ihrem Nährstoffgehalt nicht den Ausschlag geben bzw. sie können nicht als reiner Eiweißersatz dienen. Sie können aber verwendet werden, um nährstoffreiche Lebensmittel schmackhafter und genussvoller zu machen. So wird z.B. verarbeiteter Senf – also, gemahlene Samen, Mehl und Schrot – als funktionelle Zutat bereits in Salatdressings, Mayonnaise, Saucen, Pickles und Wurstwaren verwendet. Zudem können Senfproteinkonzentrate oder -isolate in Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln zum Einsatz kommen. Aufgrund der hohen biologischen Wertigkeit kann das Senfprotein für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung sein. Daher ist es nicht verwunderlich, dass es verstärkte Anstrengungen gibt, praktikable und kommerzielle Verfahren zur Extraktion und Isolation von Senfprotein zu entwickeln. Import Promotion Desk (IPD) Das IPD, die Initiative zur Importförderung in Deutschland, unterstützt ausgewählte Unternehmen aus Entwicklungsund Schwellenländern beim Export nach Europa und präsentiert die Produzenten auf Fachmessen, u.a. auf der SIAL und der Food Ingredients Europe (FIE) in diesem Jahr. Natürliche Zutaten für Lebensmittel, Pharmazie und Kosmetik bilden einen der Schwerpunkte der IPD-Aktivitäten. Weitere Informationen unter www.importpromotiondesk.de © Elena Schweitzer – shutterstock.com November 2022 51
