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Hygiene Report 5/2022

HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung. Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.

aktuelles 5·22 News

aktuelles 5·22 News kompakt Neues Antibiotikum gegen resistente Keime entdeckt Ein Forschungsteam unter Beteiligung der Universität Basel hat mittels eines computerbasierten Screenings ein neues Antibiotikum Dynobactin entdeckt und sein Wirkprinzip entschlüsselt. Es tötet gram-negative Bakterien, zu denen viele resistente Keime gehören. Das Team vom Biozentrum der Universität Basel hatte zuvor das Wirkprinzip des Peptidantibiotikums Darobactin entschlüsselt. Viele Bakterien stellen selbst antibiotisch wirkende Peptide her, um sich gegenseitig zu bekämpfen. Die Gene für solche Peptidantibiotika besitzen ein klares Erkennungszeichen. Nach diesem Merkmal hat der Rechner das Erbgut von Bakterien, die solche Peptide produzieren, systematisch durchforstet. Dabei sind die Forschenden auf Dynobactin gestoßen. Es blockiert das bakterielle Membranprotein BamA, welches beim Aufbau und der Erneuerung der äußeren Schutzhülle der Keime eine wichtige Rolle spielt. Die Bakterien sterben. Auf molekularer Ebene interagiert Dynobactin anders mit BamA als Darobactin. Indem man bestimmte Eigenschaften der beiden kombiniert, ließen sich die potenziellen Wirkstoffe weiter verbessern und optimieren. www.unibas.ch Mit Metallen gegen Pilzinfektionen Eine Studie unter Leitung von Forschenden der Universität Bern und der University of Queensland (Australien) hat gezeigt, dass chemische Verbindungen mit speziellen Metallen hocheffektiv gegen Pilzinfektionen sind. In der neuen Studie konzentrierten sich die Forschenden auf Metallverbindungen, die eine Aktivität gegen Pilzinfektionen zeigten. So wurden 21 hochaktive Metallverbindungen gegen verschiedene resistente Pilzstränge getestet. Diese enthalten die Metalle Kobalt, Nickel, Rhodium, Palladium, Silber, Europium, Iridium, Platin, Molybdän und Gold. Die aktivsten Verbindungen wurden in einem Modellorganismus, den Larven der Wachsmotte, getestet. Dabei konnten die Forschenden beobachten, dass nur eine der elf getesteten Metallverbindungen Anzeichen von Toxizität zeigte. Im nächsten Schritt wurden einige Metallverbindungen in einem Infektionsmodell getestet, wobei eine Verbindung effektiv die Pilzinfektion in Larven reduzieren konnte. Metallverbindungen sind in der Medizin nicht neu. Trotzdem ist es noch ein weiter Weg, bis neue antimikrobielle metallhaltige Medikamente zugelassen werden könnten. www.unibe.ch Faserbasierter Sensor für die bedarfsorientierte Reinigung geschlossener Lebensmittelsysteme In der Nahrungsmittelindustrie werden geschlossene Produktionsanlagen nach streng definierten Vorgaben gereinigt – oftmals unter Einsatz großer Mengen an Chemikalien. Ein am Fraunhofer IPM entwickelter faser-optischer Fluoreszenz-Sensor misst Ablagerungen minimal-invasiv und ermöglicht eine bedarfsorientierte Steuerung von Reinigungsprozessen. Der Sensor besteht aus einer optischen Faser, die in eine Edelstahl-Hülse eingebettet ist. Das Faserende wird direkt in die Wand eines Lebensmitteltanks oder lebensmittelführenden Rohrs integriert. Alle weiteren Hardware- Komponenten befinden sich außerhalb der Anlage und sind über die Faser mit der Produktionsanlage verbunden. Mit der Zeit lagern sich Moleküle auf Sensorspitze und Behälterwand an. Bei der Messung wird die Fluoreszenz des abgelagerten organischen Materials über die Sensorfaser mit UV-Licht angeregt. Die Fluoreszenzemission wird über dieselbe Faser zu einem Detektor rückgeführt und ausgewertet. Auf Basis der Werte kann der Reinigungsprozess ausgelöst und in Echtzeit angepasst werden. www.ipm.fraunhofer.de Recyclingfähige Lebensmittelverpackungen: Qualitätskontrolle von Nanobeschichtungen Im Forschungsprojekt RE-USE arbeiten vier Fraunhofer-Institute an neuen Verpackungskonzepten, die ohne Materialverbundsysteme funktionieren und eine deutlich höhere Recyclingquote erreichen. In vielen Fällen lässt sich die Barrierefunktion durch ultradünne Beschichtungen, z.B. aus Aluminium- oder Siliziumoxid, erzielen. Am Fraunhofer IPM wird ein optisches Messsystem entwickelt, mit dem sich die Qualität dieser Barriereschichten in der Produktionslinie prüfen lässt. Das Messsystem soll eine Regelung des Beschichtungsprozesses und damit eine durchgehende Qualitätskontrolle ermöglichen. Dazu nutzen die Forschenden die charakteristischen spektralen Eigenschaften der Beschichtungen im Infrarotbereich. Infrarot-Strahlung eines Quantenkaskadenlasers sieht unter streifen dem Einfall die Barriereschicht, d.h. sowohl die spektrale Signatur der Schicht als auch des Substrats sind erkennbar. Aus diesen Merkmalen lassen sich Rückschlüsse über Dicke und chemische Zusammensetzung der Schicht ziehen. www.ipm.fraunhofer.de Alkenylbenzole in Lebensmitteln: Wie groß ist das gesundheitliche Risiko? Alkenylbenzole kommen als sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe unter anderem in bestimmten Kräutern und Gewürzen wie Basilikum, Fenchel und Petersilie vor. Die Alkenylbenzole Estragol, Methyleugenol und Safrol weisen in Tierstudien erbgutverändernde und krebserzeugende Eigenschaften auf und dürfen Lebensmitteln nicht zur Aromatisierung zugesetzt werden. Da sie aber von Natur aus in bestimmten Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften vorkommen, gelten für sie Höchstmengen in gewissen Lebensmitteln. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat den aktuellen Wissensstand zum Vorkommen und zur Toxizität verschiedener Alkenylbenzole in Lebensmitteln zusammengefasst und kommt zu dem Schluss, dass es derzeit nicht möglich ist, das gesundheitliche Risiko durch alkenylbenzolhaltige Lebensmittel abschließend zu bewerten. Insbesondere für die noch unzureichend untersuchten Alkenylbenzole wie Elemicin, Myristicin oder Apiol besteht Forschungsbedarf mit Blick auf ihre gesundheitsschädlichen Eigenschaften. www.bfr.bund.de 26 www.hygiene-report-magazin.de

november praxis Mit Speisesäuren und Oxidationsmitteln Haltbarkeit von Obst und Gemüse verlängern SaveFoods: Grüne Alternative zu Bioziden stärkt Hygiene und verhindert Kontamination Ob Zitrusfrüchte, Mangos, Avocados, Bananen, Spargel oder Erdbeeren: Um die Haltbarkeit von Obst und Gemüse zu verlängern und gleichzeitig die Kontamination mit Krankheitserregern zu verhindern, hat das US-Unternehmen Save Foods (Miami), das seit Mai 2021 an der an der Hightech-Börse Nasdaq gelistet ist, ein umweltfreundliches und kostengünstiges Verfahren entwickelt. Die Früchte werden mit einer Mischung aus Speisesäuren und Oxidationsmitteln behandelt und halten sich laut Firmenangaben im Kühlregal 13 Tage lang bei 4 °C und dann zwei Tage im Supermarktregal. Dank des ökologisch nachhaltigen Frischhalteverfahrens erhielt man 2022 die Zertifizierung für den amerikanischen Bio-Markt. „Die Lebensmittelsicherheit von frischem Obst und Gemüse betrifft nicht nur die Gesundheit der Verbraucher, sondern gleichermaßen auch die Erzeuger“, erklärt Dan Sztybel, CEO der israelischen Tochtergesellschaft von Save Foods. In den letzten Jahrzehnten habe das Bewusstsein für eine gesunde Lebensweise und Ernährung erheblich zugenommen. Doch mit zunehmendem Verzehr von Frischprodukten sei auch die Zahl der damit verbundenen lebensmittelbedingten Krankheitsrisiken gestiegen, denn kontaminiertes bzw. falsch behandeltes Obst oder Gemüse könne zu ernsthaften Gesundheitsrisiken führen. Der Obst- und Gemüseindustrie können wiederum durch im Schadensfall erlittenen Vertrauensverlust Umsätze im hohen Bereich verloren gehen. Hohe Standards erfüllen „Das A und O bei der Produktion ist es, das Risiko eines Schädlingsbefalls von Frischprodukten zu verringern“, sagt Sztybel. International gültige Good Agricultural Practices (GAP) definieren dabei die Standards des Handels, die in Bezug auf Qualität, Lebensmittelsicherheit und Umwelt zu erfüllen sind. Dabei handelt es sich um Praktiken, die die Sicherheit von Frischprodukten Die aufgesprühte Mischung aus Fruchtsäuren und Oxidationsmitteln wirkt u.a. bei Mandarinen … über den ganzen Lebenszyklus hinweg – von der Aussaat über die Ernte bis hin zum Verzehr – gewährleisten. Die GAPs sind so individuell wie die Betriebe und deren Erzeugnisse und müssen auf den jeweiligen Anbau und die Bewirtschaftungspraktiken zugeschnitten sein. Die gute Herstellungspraxis (GMP) führt die gute Praxis landwirtschaftlicher Erzeugung (GAP) weiter. GMP fokussiert sich auf Handel und Umschlag sowie Lagerung und Transport der fertigen Produkte. Unter die GMPs fallen Aspekte wie die hygienische Gestaltung aller Anlagen, die mit dem Produkt in Berührung kommen. Hinzu kommt die Überwachung der Gesundheit und Hygiene der Mitarbeiter und die Temperaturkontrolle bei … und bei Erdbeeren, wie Vergleichsbilder und Hersteller-Statistiken belegen. Fotos: SaveFoods leicht verderblichen Produkten. Übergeordnetes Ziel ist die Minimierung und Kontrolle der Kontaminationsrisiken, die nach der Ernte und bei der Verpackung auftreten. Im Kampf gegen schädliche Mikroben gehören zum GMP-Portfolio allerdings auch desinfizierende Wasch- oder Tauchverfahren, bei denen Chlor oder andere Desinfektionsmittel eingesetzt werden. Dagegen arbeitet Save Foods mit natürlichen Fruchtsäuremixturen und Oxidationsmitteln, die besonders gesundheits- und umweltverträglich sind. Erfolgreich gegen Schimmel Save Foods erprobt in Pilotprojekten die Wirksamkeit seiner Maßnahmen. Jüngst gab man die Kooperation mit einem globalen Exporteur von Blaubeeren in Südafrika bekannt. Dieser testete die Öko- Pflanzenschutzlösung während der Anbausaison 2021-2022 und demonstrierte erfolgreich die vollständige Milderung von Schimmel nach sieben Wochen (bei 0 °C) und die Verlängerung der Haltbarkeit der Blaubeeren um eine weitere Woche (bei 6-8 °C). Das entspricht einem Zuwachs von 8 % Früchten, die erhalten werden konnten. Die Technologie von Save Foods als grüne Alternative zur Behandlung mit Bioziden ist durch neun Patente geschützt. Save Foods Inc. 730 NW 107 Avenue Miami, Florida, 33172, USA https://savefoods.co 27

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