aktuelles 3·23 News
aktuelles 3·23 News kompakt Speiseöle richtig erhitzen Beim Erhitzen von Fetten und Ölen bilden sich komplizierte Muster verschiedener Oxidationsprodukte der ungesättigten Fettsäuren – unter anderem die Oxylipine. Prof. Dr. Nils Helge Schebb von der Bergischen Universität Wuppertal und sein Team haben mithilfe eines Frittierexperimentes detailliertere Daten über die Oxylipinmuster während des Frittiervorgangs generiert. Dafür wurden Kartoffeln mit Sonnenblumenöl in mehreren Zyklen frittiert und zwischen den einzelnen Zyklen Proben des Öls entnommen, die mittels Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie (LC-MS) analysiert wurden. Basierend auf den erhaltenen Daten ist es dem Team gelungen, die Veränderungen der Oxylipinkonzentrationen während des Frittierprozesses quantitativ zu charakterisieren und neue potenzielle Marker für die Bewertung der Erhitzung von Speiseölen vorzuschlagen. Diese Marker könnten dabei helfen, die Qualität von Frittierölen zu bestimmen und dadurch die maximale Anzahl an Frittierzyklen eines Öls festzulegen. www.uni-wuppertal.de Epigenetischer Fingerabdruck für Hühnchen, Shrimps und Lachs Ein Forscherteam im Deutschen Krebsforschungszentrum (DKFZ) hat ein Nachweisverfahren entwickelt, das Haltungsunterschiede aufdecken kann. Das sogenannte epigenetische Verfahren beruht auf der Analyse der charakteristischen Muster von Methyl-Markierungen am Erbgut der Tiere. Welchen Einfluss Umweltfaktoren auf das Methyl-Muster, das sogenannte „Methylom“, haben, ist nicht immer leicht nachzuweisen. Ermutigt durch die eindeutigen Ergebnisse mit dem Modellorganismus Marmorkrebs weitete das Team die Methylom-Analysen erfolgreich auf Tiere aus, die auf dem Speiseplan des Menschen stehen. Die Forscher konnten Shrimps aus verschiedenen Aufzuchtanlagen unterscheiden. Das Methylom von Lachsen aus langsam fließenden Flüssen weicht ab von dem ihrer Artgenossen, die in Gebirgsbächen lebten. Bei Hühnern wirkten sich der Haltungsbetrieb und dessen Futterangebot auf das Muster der Methylierung aus. Die Umwelt-und Lebensbedingungen hinterlassen bei allen untersuchten Organismen einen spezifischen Fingerabdruck im Methylom. www.dkfz.de Lieferketten optimieren mit Künstlicher Intelligenz Zentrum des Projekts „Künstliche Intelligenz für nachhaltige Lebensmittelqualität in Lieferketten“, kurz KINLI, bilden eine Datenplattform und KI-Services, die Lebensmittelqualität und Tierwohl in der Fleischindustrie durch die KI-basierte Erkennung von besonders kritischen Stellen steigern sollen. Der Fachbereich Oecotrophologie der Hochschule Niederrhein ist für die Erstellung eines Konzepts für KI in der Fleischindustrie verantwortlich und untersucht mit den beteiligten Unternehmen Anwendungsfälle. Das Institute for Machine Learning and Analytics (IMLA) der Hochschule Offenburg fokussiert sich auf die Analyse der echtzeitnahen Daten entlang der Lieferkette und die Entwicklung entsprechender KI-Services. Das Fraunhofer FIT koordiniert das Projekt und leitet die Umsetzung der Plattformarchitektur. In einem ersten Anwendungsfall soll die KI mit Daten aus der Kochschinkenproduktion Veränderungen in Prozessen und Rohstoffen erkennen, die sich auf die Produktqualität auswirken können. https://websites.fraunhofer.de/kinli Bahnbrechende Erfindung für Verpackungsmaterialien Im Rahmen seiner Doktorarbeit an der Universität Bayreuth hat Maximilian Röhrl, Doktorand bei Prof. Dr. Josef Breu, an der Entwicklung umweltfreundlicher Beschichtungen auf Basis von synthetischen Schicht-Silikaten gearbeitet. Prof. Dr. Josef Breu und Maximilian Röhrl wurden nun gemeinsam mit Dr. Pier-Lorenzo Caruso und Dr. Emily Boswell von Procter & Gamble mit dem Dres.- Volker-und-Elke-Münch-Preis zur Förderung von Wissenschaft und Forschung ausgezeichnet. Das Team wird in Anerkennung für die Erfindung geehrt, „die auf dem ökologisch, technisch und wirtschaftlich bedeutsamen Gebiet der Verpackungsmaterialien auf der Basis von Papier ein neues, wieder aufbereitbares, kompostierbares, nachhaltiges und flexibles Papierbarrierelaminat bereitstellt“, heißt es in der Begründung zur Preisvergabe. „Diese neuartigen Barrierelaminate bieten einen vollwertigen Ersatz für Verpackungsmaterialien aus Kunststoffen und Kunststofflaminaten, ohne dass sie deren schwerwiegenden Nachteile wie die Bildung von Mikroplastik aufweisen.“ www.uni-bayreuth.de Menschliche Immunzellen reagieren auf Süßstoffe Diätgetränke enthalten oft einen Mix aus Süßstoffen, die nach dem Konsum auch ins Blut gelangen. Neuere Studien lassen annehmen, dass Süßstoffe auch das menschliche Immunsystem beeinflussen, wobei die zugrundeliegenden molekularen Zusammenhänge noch wenig erforscht sind. Wie eine neue Pilotstudie zeigt, genügen bereits verzehrübliche Aufnahmemengen von Saccharin, Acesulfam-K und Cyclamat, um in weißen Blutkörperchen die Ableserate verschiedener Gene zu modulieren. „Unsere Daten lassen annehmen, dass diese Modulation die Immunzellen in einen Zustand versetzt, der sie empfindlicher auf Immunstimuli reagieren lässt. Ebenso weisen sie darauf hin, dass Geschmacksrezeptoren als Süßstoffsensoren des zellulären Immunsystems fungieren könnten“, sagt Dietmar Krautwurst vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München. „Ob dies gesundheitlich gut oder schlecht ist, können wir zum jetzigen Zeitpunkt natürlich nicht sagen. Hierzu bedarf es weiterer Forschung.“ www.leibniz-lsb.de 26 www.hygiene-report-magazin.de
juli aktuelles Nutri-Score: Mehr Negativpunkte für Süßstoffe in Getränken Nur Wasser erhält das grüne A – Milch und Pflanzendrinks neu eingeordnet – Nährwerte einfacher vergleichbar In der Nutri-Score-Skala ist und bleibt Wasser das einzige Getränk, das ein grünes A erhält. Diese Bewertung stimmt laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) perfekt mit den allgemeinen Ernährungsempfehlungen überein. Auch für Fruchtsäfte und Nektare werden sich die aktuellen Einstufungen in die Kategorien C bis E nicht verändern. Optimierungspotenzial gab es bei anderen Produkten, für die Nutri-Score-Berechnung von Getränken neue Regeln verabschiedet wurden. Danach fallen Milch, Milchgetränke und Pflanzendrinks künftig in die Kategorie der Getränke und nicht mehr in die Gruppe der festen Lebensmittel. Für ihre Nutri-Score-Berechnung gelten somit dieselben Kriterien wie für Fruchtsaft, Limonade oder Fruchtsaftschorle. Für Verbraucher wird der Nutri-Score damit aussagekräftiger. Sie finden fettarme Milch dann mit einem hellgrünen B im Supermarktregal. Bislang trägt diese meist noch das dunkelgrüne A. Vollmilch wird sich künftig in der C-Bewertung wiederfinden. Im Einklang mit den Ernährungsempfehlungen kann so gut zwischen Vollfett- und fettarmen Varianten unterschieden werden. Gesüßte Milchgetränke und gesüßte Pflanzen drinks erhalten wegen ihres Zuckergehaltes eine ungünstigere Bewertung als ihre ungesüßten Alternativen. Weitere Neuerungen: Getränke mit geringen Zuckergehalten lassen sich bald besser von stark gezuckerten Alternativen unterscheiden. Um keinerlei Anreize dafür zu schaffen, Zucker durch Süßungsmittel wie Cyclamat, Acesulfam K oder Stevioside zu ersetzen, gibt es künftig auch für Süßstoffe „Negativ-Punkte“. Somit rückt der Nutri-Score von Cola light und vergleichbaren Getränken mit Süßungsmitteln von einem grünen „B“ auf ein gelbes „C“. Lebensmittelunternehmen können sich nun auf die neue Berechnungsgrundlage einstellen, die ab 31. Dezember 2023 greift. Dann gilt eine Übergangsfrist von zwei Jahren, also bis Ende 2025, die auch verhindern soll, dass bereits gekennzeichnete Ware vernichtet werden muss. In diesem Zeitraum ist es daher in Einzelfällen möglich, dass ein und dasselbe Lebensmittel verschiedene Nutri-Score- Bewertungen trägt. Ab Januar 2026 müssen alle auf dem Markt erhältlichen Produkte, die den Nutri-Score tragen, der neuen Berechnungsgrundlage entsprechen. Geändert wird die Berechnungsgrundlage aufgrund eines Beschlusses im sogenannten Lenkungsausschuss. Darin sind Regierungsvertreter aus den sieben europäischen Ländern vertreten, die den Nutri-Score als freiwilliges Kennzeichnungslabel empfehlen oder dies planen. Neben Deutschland sind dies Frank reich, Belgien, Luxemburg, Spanien, die Niederlande und die Schweiz. www.bzfe.de BVE: Boetticher als Vorsitzender bestätigt EFSA: MOAH-Kohlenwasserstoffe bergen Gefahren Die Mitglieder der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungs industrie (BVE) haben erneut Dr. Christian von Boetticher (Foto) zu ihrem Vorsitzenden gewählt. Der ehemalige Europaabgeordnete und schleswig-holsteinische Minister für Land wirtschaft war 2020 erstmals in das Ehrenamt des Spitzenverbandes der Er näh rungsindustrie berufen worden. Auch Dr. Bernhard J. Simon, Geschäftsführer der Simon Fleisch GmbH, als stv. Vorsitzender und Tim Schwertner, CCO der Bauer Gruppe, als Schatzmeister wurden im Amt bestätigt. www.bve-online.de Sachverständige der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA gelangten vorläufig zu dem Schluss, dass gesättigte Mineralöl-Kohlenwasserstoffe (MOSH) keinen Anlass zu gesundheitlichen Bedenken geben. Sie bestätigten aber auch, dass einige Stoffe der Gruppe, die als aromatische Mineralöl-Kohlenwasserstoffe (MOAH) bezeichnet werden, Anlass zu gesundheitlichen Bedenken geben. Mineralöl-Kohlenwasserstoffe (MKW) umfassen ein breites Spektrum an chemischen Verbindungen, die v.a. durch Erdöldestillation und -raffination gewonnen werden. MKW können in vielerlei Hinsicht in Lebensmittel gelangen: durch Umweltkontamination, Verwendung von Schmierstoffen für Maschinen, Trennmittel, Verarbeitungshilfsstoffe, Lebensmittel- oder Futtermittelzusätze sowie durch Migration aus Kontaktmaterialien. I.d.R. wiesen betroffene Lebensmittel höhere Konzentrationen an MOSH als an MOAH auf. Die höchsten MKW- Konzentrationen wurden in pflanzlichen Ölen festgestellt und die höchste Exposition für junge Menschen angenommen, v.a. für Säuglinge, die nur mit Säuglingsanfangsnahrung mit hohem Gehalt an gesättigten Mineralöl-Kohlenwasserstoffen gefüttert werden. Die Sachverständigen empfahlen die Durchführung weiterer Forschungsarbeiten, um das Vorkommen von MOAH in Lebensmitteln zu quantifizieren, und die Erhebung von Toxizitätsdaten, um Risiken besser bewerten zu können. www.efsa.europa.eu 27
