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Hygiene Report 2/2023

HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung. Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.

schnellmethoden 2·23

schnellmethoden 2·23 Folien-Permeation gratis im Internet berechnen Mit über 2000 Zugriffen pro Jahr erfreut sich der Folien-Permeationsrechner der Innoform Testservice GmbH (Oldenburg) wachsender Beliebtheit. Laut Firmenangaben nutzen Abfüller und Folienhersteller gleichermaßen dieses kostenlose Tool zur überschlägigen Berechnung der Permeationsraten und damit oft auch der Haltbarkeit von verpackten Lebensmitteln. Mit wenigen Klicks lassen sich so typische Folienkombinationen hinsichtlich ihrer Sauerstoff- und Wasserdampfdurchlässigkeit überschlägig abschätzen, was viele Entwickler nutzen – z.B. zum Vergleich von Multimaterialverbundfolien mit recyclingfreundlicheren Monomaterialkonstruktionen. Neue Trend-Barriereschichten Bisher konnten nur Polymere, also organische Materialien, hinsichtlich ihrer Barrierewirkung ausgewählt und berechnet werden. V.a. bei PP- und PE-Folienkombinationen (den Polyolefinen) liegen aber heute anorganische, aufgedampfte Barriereschichten wie SiOx (Siliziumoxid) oder AlOx (Aluminiumoxid) im Trend. Dies gilt v.a. für mono- oder biaxialorientierte Folien. Hier spielt BOPP (oder PP-BO genannt), also biaxial-orientiertes PP (Polypropylen), das sich gut mit Polyolefinen wie PE (Polyethylen) kombinieren und recyceln lässt, eine dominierende Rolle. PET-BO (Polyethylenterephthalat) ist aber noch die wichtigste Trägerfolie für anorganische Schichten. Diese anorga nischen Barriereschichten wurden dem Permeationsrechner nun hinzugefügt – auf PP und PET. www.innoform-testservice.de/ permeationsrechner Milch-Prüfung in wenigen Minuten Hygiena: AOAC-Zulassung für ZymoSnap ALP-Test Hygiena (Potsdam), ein weltweit führender Anbieter von Schnelltests für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit, hat die AOAC-Zulassung seines Zymo- Snap-Tests für die Messung der alkalischen Phosphatase (ALP) in Milch und Produkten auf Milchbasis erhalten. Er bietet laut Hersteller eine einfache und effektive Möglichkeit, innerhalb von Minuten eindeutige Ergebnisse über die Qualität der Milch und die Pasteurisierung zu liefern, und wurden auch für verschiedene Arten von Milch, Cremes und mehr validiert. Zwischen 1993 und 2012 gab es 127 Ausbrüche, die mit Rohmilch oder Rohmilchprodukten wie Speiseeis, Weichkäse oder Joghurt in Verbindung standen. Sie führten zu 1909 Erkrankungen und 144 Krankenhausaufenthalten. Daher ist es für Milcherzeuger unerlässlich, unzureichende Pas teurisie rung im Rahmen ihres Lebensmittelsicherheitsplans genau zu erkennen. Hygienas En- SURE Touch Luminometer unterstützt ZymoSnap ALP und andere Tests zur Hygie ne- und Al lergenüberwachung in der Milchproduktion. Das selbstkalibrierende Gerät erfordert wenig Wartung. Zudem können die Daten in der SureTrend Cloud gespeichert werden, um Testergebnisse zu verfolgen, Trends zu erkennen, zu analysieren, Berichte zu erstellen, Aufzeichnungen für Audits zu führen. www.hygiena.com/food-safetysolutions/ IDEXX lanciert EasyDisc DEV für das HPC-Verfahren IDEXX (Suffolk/England), globaler Marktführer für schnell durchführbare mikrobiologische Wassertests, hat mit „EasyDisc“ eine neue Plattform zur Bestimmung heterotropher Keimzahlen in Wasser auf dem Markt eingeführt. Die EasyDisc-Plattform ist eine einfache Lösung für die Quantifizierung heterotropher Bakterien ohne Agarvorbereitung bei weniger als 1 Minute Handhabungszeit für die Bearbeitung einer Probe. Webinar Sensorische Schnellmethoden Die Charakterisierung von Produkteigenschaften in Form eines sensorischen Profils ist ein wichtiges Instrument der analytischen Sensorik. Bei einem digitalen Seminar „Sensorische Schnellmethoden“ der DLG-Akademie (Frankfurt) am Mittwoch, 10. Mai, von 10.30 bis 14 Uhr, gibt Referentin Dr. Eva Derndorfer (Wien), Ernährungswissenschaftlerin, Sensorikexpertin und Autorin, einen Überblick über aktuelle Entwicklungen und neue Methoden in der deskriptiven Sensorik, legt einen Fokus auf Methoden wie CATA, Sorting und Projective Mapping, zeigt allgemeine Prinzipien statistischer Tests in der Sensorik und die Auswertung sensorischer Schnellmethoden mit Hilfe von EXCEL/XLSTAT. Nähere Infos und Anmeldung unter: www.dlg-akademie.de Die neue DEV-Formel erfüllt laut Hersteller die Anforderungen der Deutschen Trinkwasserverordnung (TrinkwV), Artikel 15(1c), und erweitert das EasyDisc-Produktangebot, um den gesamten Bedarf an Tests für die Bestimmung heterotropher Keimzahlen abzudecken: PCA und YEA erfüllen die Anforderungen von Schalenkulturen unter Verwendung von Agar und Hefeextrakt-Agar zum Zählen von Kolonien in Trink- und Quellwasser; und R2A erfüllt die Anforderungen von Schalenkulturen unter Verwendung von Reasoner 2-Agar zum Testen von medizinischem und pharmazeutischem Wasser. EasyDisc liefert laut IDEXX eindeutige Ergebnisse, verbessert Arbeitsabläufe und sichert eine zwölfmonatige Haltbarkeit. Die Vorbereitung der Medien entfällt ebenso wie regelmäßige Qualitätskontrolltests. www.idexx.de/de/water/water-products-services/ easydisc-water-microbiology-tests/ 32 www.hygiene-report-magazin.de

april qualitätskontrollen Frische, Qualität und ganz viel Digitalisierung Großmarkt Hamburg setzt im QM auf Software, Smartphones und die e-QSS Service App Zwei Millionen Tonnen Lebensmittel werden jährlich auf dem Hamburger Großmarkt umgeschlagen. Beim Qualitätsmanagement setzt die Verwaltung des größten Frische-Zentrums Norddeutschlands auf Smartphone und App. Das hilft, im oft hektischen Marktgeschehen nicht den Überblick zu verlieren und Prozesse klug zu managen. Eva und Oswald Neumann raten zur intelligenten Digitalisierung von Qualitätskontrollen. Die Geschäftsführer der Neumann & Neumann Software und Beratungs GmbH (Steingaden) sind Anbieter der All-in-One-Software e-QSS und der e-QSS Service-App – ihre QM-Software kommt in über 100 verschiedenen Gewerken und in 80 Ländern zum Einsatz, so auch im Hamburger Großmarkt. Über den Großmarkt in Hamburg kann man viele Geschichten erzählen. Die Queen war hier schon zu Besuch und in der Halle gastiert Harry Potter – als Star einer großen Theater- Show. Aber das alltägliche Marktgeschäft sieht natürlich ganz anders aus. Im größten Frische-Zentrum Norddeutschlands werden auf 27 Hektar jährlich 1,5 Millionen Tonnen Obst, Gemüse und Blumen umgeschlagen. An dieser wichtigen Schnittstelle zwischen Produzenten, Groß- und Einzelhandel sowie Gastronomie machen sich Waren im Wert von 2 Mrd. Euro auf dem Weg zu den Wochenmärkten sowie in die Supermärkte, Restaurants und Hotels in Hamburg und der Region. 330 Marktfirmen beschäftigen dort über 3000 Mitarbeiter, die in der imposanten, denkmalgeschützten Markthalle sehr früh am Morgen damit beginnen, die frische Ware an die Abnehmer zu bringen. Damit sie bei Öffnung der Geschäfte und Gastronomiebetriebe rechtzeitig im Regal und in der Küche stehen. Hauptsache ist die Qualität Beim Umgang mit frischen Lebensmitteln spielt Qualität natürlich eine besonders große Rolle: Regionale Produkte wie Äpfel und Birnen, aber auch exotische Früchte müssen den Qualitätsansprüchen der Verbraucher gerecht werden. Damit wichtige Prozesse in der Qualitätsprüfung schnell von der Hand gehen, setzt die Verwaltung des Großmarktes auf die Digitalisierung des Qualitätsmanagements. Schritt für Schritt wurden die Prozesse in den letzten Jahren von händisch organisierten Aufgaben auf IT-gestützte Abläufe umgestellt. Software, Smartphone und App unterstützen heute gleich an mehreren Stellen das Qualitätsmanagement des Großmarkts. Die in der Branche beliebte Anwendung e-QSS ermöglicht es, Daten auf dem Smartphone überall auf dem Markgelände einzugeben und zu dokumentieren. Wichtige Kennzahlen stehen somit allen, die am Qualitätsmanagement beteiligt sind, jederzeit zur Verfügung. IT erleichtert Dokumentation Die IT hilft, im oft hektischen Marktgeschehen, nicht den Überblick zu verlieren und Prozesse klug zu managen. Z.B. bei der Dokumentation des Stromverbrauchs: Von jedem Im Hamburger Großmarkt werden zahlreiche QM-Vorgänge per Smartphone und App geprüft. Fotos: H. Retzlaff/Neumann Zählerstand auf dem Marktgelände wird ein Foto aufgenommen. So wird der Verbrauch der einzelnen Händler in der Großmarkthalle festgehalten, nachgewiesen und abgerechnet. Beide Seiten haben somit eine zuverlässige Grundlage für die Berechnung. Auch die Zustandsdokumentation von Marktständen wird digital vorgenommen: Die einzelnen Händler von Obst, Gemüse und Blumen mieten sich vor Ort beim Großmarkt ein, um dort ihre Waren anzubieten. Die Übergabe und Rücknahme von Mieteinheiten wird ebenfalls softwaregestützt durchgeführt. Mit Hilfe einer Checkliste lässt sich der Zustand der Marktstände lückenlos dokumentieren. Missverständnisse werden somit auf ganz einfachem Weg vermieden – eine wichtige Hilfe für Geschäftsführung und Händler. Viele Abläufe im Qualitätsmanagement laufen auf dem großen Marktgelände heute ITgestützt ab – und sind seit der Umstellung von „analog“ auf „digital“ viel schneller und einfacher geworden. Das erleichtert nicht nur der Geschäftsführung und dem Qualitätsmanagement die Arbeit, sondern auch Händlern und externen Dienstleistern. Weitere Ideen für den Ausbau des digitalen Qualitätsmanagements sind bereits vorhanden und warten nun darauf, umgesetzt zu werden … Neumann & Neumann Software und Beratungs GmbH Krummbachstraße 4 D-86989 Steingaden www.neumann-neumann.com 33

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