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Hygiene Report 2/2023

HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung. Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.

Aktuelles 2·23

Aktuelles 2·23 Rahmenbedingungen für hygienische und aseptische Abfüllmaschinen VDMA-Fachverbandsschrift Nr. 10 überarbeitet – Entkeimungsleistung, „Pulse Light“- und „e-beam“-Verfahren In der Fachverbandsschrift 10 des Verbandes Deutscher Maschinen- und Anlagenbau (VDMA) werden für Abfüllmaschinen der VDMA-Hygieneklasse IV Mindestanforderungen an die Entkeimungsleistung festgelegt und die Rahmenbedingungen für einen bestimmungsgemäßen Betrieb beschrieben. In der nun vorgelegten Überarbeitung wurden neue Test - keime für UVC-basierte Entkeimungsverfahren und das Pulse Light-Verfahren sowie die Mindestentkeimungsleistung für e-beam-Verfahren spezifiziert. Anlass für die Neuspezifikation von Testkeimen für UVC-basierte Entkeimungsverfahren und das Pulse Light-Verfahren war, dass die bisher als Testkeim spezifizierten Sporen von Aspergillus niger DSM 1957 oder Aspergillus brasiliensis DSM 1988 in der „TRBA 460“ (Technische Regeln für biologische Arbeitsstoffe) in Risikogruppe 2 eingestuft wurden. Am Fraunhofer IVV in Freising wurden deshalb Untersuchungen bzgl. möglicher Ersatzkeime durchgeführt (vgl. Hygiene Report 05/22, S. 16-18). Auf deren Grundlage wird Aspergillus carbonarius DSM 872 als bevorzugter Testkeim für die Überprüfung der Entkeimungsleistung von UV-Entkeimungsanlagen spezifiziert. Die Sporulationsbedingungen sind als vorläufig gekennzeichnet, da Gegenstand weiterer Untersuchungen. Bis ausreichend Erfahrung vorliegt, wird empfohlen, die Resistenz der Sporensuspensionen von Aspergillus carbonarius DSM 872 mit der von Aspergillus brasiliensis DSM 1988 abzugleichen. Auf Grundlage des gleichen Forschungsprojekts wurde für das Pulsed-Light-Verfahren Penicillium rubens (DSM 848) als Testkeim spezifiziert. Der VDMA-Arbeitskreis „Schnittstellenproblematik bei Aseptikanlagen“ hat in der Fachverbandsschrift Nr. 2 „Hygienische Abfüllmaschinen für flüssige und pastöse Nahrungsmittel – Kategorisierung und typische Anwendungsfelder“ fünf Kategorien von hygienischen Abfüllmaschi nen definiert, wobei an Klasse-V- Maschinen (Aseptikabfüllmaschinen) die höchsten Anforderungen gestellt werden. Klasse- IV-Maschinen sind demnach Abfüllmaschinen für flüssige und pastöse Nahrungsmittel, die die wesentlichen technischen Merkmale einer Klasse- V-Maschine aufweisen, ohne aber die hohen Anforderungen von Aseptikabfüllmaschinen an die Packmittelentkeimung, die Sterilisation des Füllers und die Sterilisation des Maschineninnenraums zu erfüllen. Typische Anwendungsfälle für Klasse-IV- Maschinen sind saure Produkte (pH < 4,6), die mit langer Mindesthaltbarkeit außerhalb der Kühlkette vertrieben werden (z.B. kalt abgefüllte passierte Tomaten, kalt abgefüllte Fruchtsäfte, wärmebehandelter Fruchtjoghurt), in der Kühlkette vertriebene pasteurisierte Produkte im pH-Bereich > 4,6 (z.B. ESL-Milch, Pudding) sowie die Vermeidung der Produktkontamination mit Verderbskeimen wie z.B. Schimmelsporen zur Verlängerung der Mindesthaltbarkeit (z.B. Naturjoghurt, Quark). https://www.ivlv.org/project/ surrogat/ https://vdma.org/viewer/-/v2article/render/15218776 VDMA-Checkliste „Qualitätssicherung und Wartung“ in neuer Version Der VDMA hat seine erstmals 1997 veröffentlichte Checkliste „Qualitätssicherung und Wartung“ für hygienische Abfüllmaschinen für die Nahrungsmittelindustrie einer turnusgemäßen Überarbeitung unterzogen. Die Publikation stellt Faktoren zusammen, die sich in der Praxis als qualitätsrelevant erwiesen haben. Neben Reinigungs-/Sterilisierungs- und Wartungsarbeiten, Maschinenkontrollen und klassischen Qualitätsprüfungen wurden auch Kapitel über das Maschinenumfeld und die Mitarbeiterschulung aufgenommen. Die Bedeutung der dort aufgeführten Einflussfaktoren auf die mikrobiologische Sicherheit des Produktionsprozesses wird in der Praxis oft unterschätzt. Besondere Sorgfalt ist bei aseptischen Abfüllprozessen angebracht, bei denen ein kommerziell steriles Füllgut rekontaminationsfrei in ein entkeimtes Packmittel abgepackt wird. Da bei derartigen Maschinen Fehler der mikrobiologisch relevanten Funktionen praktisch nicht mit stichprobengestützten Analysemethoden erkannt werden können, führt nur konsequente Umsetzung vorbeugender qualitätserhaltender Maßnahmen zu mikrobiologisch sicherer Produktion. Doch auch bei der nicht aseptischen Abfüllung sind hohe Anforderungen an Abfüllhygiene und vorbeugende qualitätserhaltende Maßnahmen zu stellen, wenn die vom Markt geforderten Haltbarkeiten bei leicht verderblichen Produkten bei weitgehendem Verzicht auf Konservierungsstoffe und thermische Nachbehandlung erreicht werden sollen. Seit Veröffentlichung der zweiten Auflage der Checkliste sind weitere Blätter der VDI 4066 unter Einbindung des VDMA- Arbeitskreises „Schnittstellenproblematik bei Aseptikanlagen“ entstanden. Ferner erschien unter Mitwirkung des AK das EHEDG Doc. 46 „Aseptic and Hygienic Filling Machines – Planning, Installation, Qualification and Operation“, das auch Teilbereiche dieser Thematik abdeckt. Viele vom AK herausgegebene Schriften über „aseptische und hygienische Abfüllung von flüssigen und pastösen Lebensmitteln“ gibt es gratis auf der VDMA-Themenseite Aseptik zum Download unter: https://vdma.org/viewer/-/v2article/ render/15218776 16 www.hygiene-report-magazin.de

april Aktuelles WWW. Web-TIPP www.efsa.europa.eu/de Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) soll helfen, das Leben und die Gesundheit der Menschen zu schützen. Auf ihrer Webseite stellt sie Themen vor wie Kontaminanten in Lebens- und Futtermitteln, Lebensmittelbedingte Zoonosen, Pestizide, Antibiotikaresistenzen, Tiergesundheit, Tierschutz, Ernährung oder Qualifizierte Sicherheitsannahme (QPS). Über ihre aktuellen Erkenntnisse informiert die EFSA mit Aufklärungskampagnen sowie online mit vielen Videos, Podcasts, Infografiken und Factsheets zur Ansicht bzw. zum Download. Resistente Keime bei Mastkälbern und Jungrindern Für das Zoonosen-Monitoring 2021 haben die Überwachungsbehörden der Bundesländer 299 Proben des Darm inhalts von Mastkälbern und Jungrindern am Schlachthof untersucht. Gut zwei Drittel (65 %) enthielten antibiotikaresistente ESBL/AmpC-bildende E. coli- Bakterien. Untersuchungen gab es auch auf Ebene der Erzeugerbetriebe: Die Proben von Kälbern, die in ihrer Aufzucht im Geburtsbetrieb (Milchrinderbetrieb) verblieben, waren deutlich seltener mit antibiotikaresistenten Keimen belastet als die von Kälbern, die in Mastbetrieben aufgezogen wurden. ESBL/AmpC-bildende Escherichia coli (E. coli) wurden laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) in 25,2 % der Proben von Kälbern aus Milchrinderbetrieben fest gestellt, aber in 58,9 % der Proben von Kälbern aus Mastkälber- und in 45,7 % aus Mastrinderbetrieben. Dieser Unterschied hängt evtl. damit zusammen, dass Kälber im Geburtsbetrieb weniger Stress (z.B. durch Transporte) ausgesetzt sind, was mit weniger Erkrankungen und damit seltenerer Antibiotika-Behandlung einhergehen kann. Und sie haben weniger Kontakt zu Kälbern aus anderen Beständen. ESBL- und/oder AmpC-bildende Bakterien bilden Enzyme, die die Wirksamkeit von Penicillinen und Cephalosporinen herabsetzen bzw. aufheben können, sodass die Bakterien unempfindlich gegenüber diesen Antibiotika sind. Eine Rolle spielen sie beim Menschen v.a. als Verursacher von z.T. schwerwiegenden Krankenhausinfektionen. Der häufige Nachweis von ESBL/AmpC-bildenden E. coli bei Nutztieren ist wegen der Bedeutung der Cephalosporine der dritten und vierten Generation für die Therapie des Menschen besorgniserregend, da laut BVL diese resistenten Keime vermutlich auch über Lebensmittel auf den Menschen übertragen werden können. www.bvl.bund.de Buffalowurm als Lebensmittelzutat: Viertes Insekt in der EU zugelassen In vielen Teilen der Welt ist der Verzehr von Insekten alltäglich. Für die meisten Europäer sind frittierte Heuschrecken oder Mehlwürmer auf Schokolade aber nach wie vor gewöhnungsbedürftig. Inzwischen sind in der Europäischen Union vier Insekten als Lebensmittelzutat zugelassen. Nach Mehlwurm, Heuschrecke und Hausgrille folgte im Januar 2023 die Larve des Getreideschimmelkäfers, auch Buffalowurm genannt. Essbare Insekten und insektenhaltige Produkte gelten laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) als neuartige Lebensmittel, da sie bislang in der EU nicht in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr verwendet wurden. Sie müssen nach den Regeln der Novel-Food-Verordnung gesundheitlich bewertet und zugelassen werden. Als erstes erteilte die EU-Kommission im Juni 2021 für die getrockneten Larven des Mehlkäfers (Tenebrio molitor) die Freigabe. „Mehlwürmer“ dürfen inzwischen auch gefroren und in Pulverform als Zutat für Lebensmittel wie Pasta und Backwaren verwendet werden. Anfang Dezember 2021 folgte die Wanderheuschrecke (Locusta migratoria) und im Februar 2022 die Hausgrille (Acheta domesticus) in getrockneter, gefrorener und pulvriger Form. Seit Januar dürfen „Heimchen“, wie die Hausgrille auch genannt wird, zudem als teilweise entfettetes Pulver von einem anderen Hersteller für verschiedene Lebensmittel genutzt werden. Und auch die Larve des Getreideschimmelkäfers (Alphitobius diaperinus), als „Buffalowurm“ bekannt, darf nun gefroren Foto: AdobeStock_Klaus Eppele oder getrocknet, als Pulver oder Paste in zahlreichen Produkten wie Frühstückszerealien und Fleischersatz eingesetzt werden. Allerdings müssen insektenbasierte Lebensmittel gekennzeichnet sein, damit Verbraucher nicht irregeführt werden. Auf der Zutatenliste wird der deutsche und lateinische Name des Insekts und die Darreichungsform angegeben – etwa „teilweise entfettetes Pulver aus Acheta domesticus (Hausgrille, Heimchen)“. Bekannt ist, dass einige Menschen auf Insekteneiweiß reagieren können. Das gilt v.a. bei bereits bestehenden Allergien gegen Krustentiere wie Garnelen und Hausstaubmilben. Zudem können Allergene aus dem Futter, etwa das Klebereiweiß Gluten, in die Produkte gelangen. Daher müssen insektenhaltige Lebensmittel entsprechende Hinweise auf dem Etikett haben. Insekten als Lebensmittel sind in der EU eine kleine Marktnische. Aber weitere Arten werden wohl folgen – acht Anträ ge auf Marktzulassung liegen vor. Nach Einschätzung der Welternährungsorganisation sind die Sechsbeiner eine nahrhafte und gesunde Nahrungsquelle. Ein großer Vorteil gegenüber konventionellen Nutztieren ist ihre umweltschonende Erzeugung, da Insekten hohe Futterverwertungseffizienz haben, weniger Treibhausgasemissionen freisetzen und weniger Wasser und Ackerland verbrauchen. Infos zu essbaren Insekten, Risikobewertung, Kennzeichnung, lebensmittelrechtlichen Fragen: https://www.bzfe.de/lebensmittel/trendlebensmittel/insekten/ 17

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