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Getränke! Technologie & Marketing 4/2021

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BRANCHEN REPORT |

BRANCHEN REPORT | Maschinen und Anlagen Effiziente Bierklärung durch den Flottweg-Bierseparator bei Alltech. Trommel werden die abgeschiedenen Stoffpartikel periodisch bei voller Drehzahl ausgestoßen. Die geklärte Flüssigkeit fließt aus dem Tellerpaket zu einer Schälscheibe und wird unter Druck abgeleitet. Eine hydrohermetische Abdichtung im Separator ermöglicht es, den Produktraum gegenüber der umgebenden Atmosphäre abzudichten. Auf diese Weise werden unerwünschter Sauerstoffeintrag und Schaumbildung vermieden. Die hydro hermetische Abdichtung erfolgt über eine Sperrscheibe, die in eine Flüssigkeit eingetaucht ist (zum Beispiel entgastes Wasser), wodurch der Trommelinnenraum von der Umgebung abgetrennt wird. Feststoffe werden über ein Austragssystem aus dem Separator abgelassen. Dieses System erlaubt eine extrem leise Selbstentleerung der Trommel. Die Rohre sind deutlich gekennzeichnet, um anzuzeigen, an welcher Position Bier ein- beziehungsweise ausfließt. Ein Gärtank wird mit Kohlendioxid gefüllt, um zu verhindern, dass Sauer stoff in den Behälter gelangt. Das Bier wird über die Rohre in die Zen trifuge geleitet. Die Anlage misst die Trübung, wobei die Einstellungen abhängig vom hergestellten Produkt angepasst werden können. Die Produktion wird von zwei Messgeräten mit Hintergrundbeleuchtung überwacht, sodass das durchlaufende Bier sichtbar ist. Von dort gelangt es durch Rohrleitungen in die Zentrifugentrommel. Während das Bier einfließt, werden feste Produktionsreste gegen die Trommelinnenwand geschleudert. Das abgeschiedene Bier wird von dem anderen Messgerät erfasst. Hopfen, Produktionsreste oder Hefe werden aus der Seitenkammer abgelassen. Hier befindet sich die Town Branch Distillery und eine Brauerei, die die Bierfamilie Kentucky Ale herstellt. Der Bediener kann jederzeit die Trübung des Biers (European Brewery Convention – EBC) überprüfen und stellt damit sicher, dass der Farbton den Spezifikationen entspricht. Ist das Bier zu trübe, kann die Flüssigkeit noch einmal durch die Anlage geleitet werden, bis das gewünschte Endergebnis erreicht ist. Bestätigt die Anlage die korrekte Trübung (EBC), wird die Flüssigkeit in den Ablauf geführt, wo eine Probe für die Qualitätsprüfung gezogen wird. Die abgeschiedene Flüssigkeit gelangt über die Auslassrohre direkt in die Tanks. Dies ist der Teil des Prozesses, in dem das Produkt für die Auslieferung vorbereitet wird. Die Ergebnisse Seit der Installation der Trenntechnik ist das Leben für Pace und sein Team von Bedienern einfacher geworden. „Heute habe ich ei nen Durchsatz von 14.000 Gallonen Bier“, sagte Pace. „Ohne diese Anlage gingen wahrscheinlich 5.000 Gallonen verloren und es würde mindestens 48 Stunden dauern. Das Bier dreht sich sehr schnell mit 6.700 U/min und die Hefe wird auf den Boden geschleudert und danach in einen Stabilisierungstank mit weniger Hefe geleitet. Seit wir diese Anlage verwenden, ist das Leben viel einfacher.“ Intelligentes Steuerungspanel von Flottweg. Fotos: Flottweg Mehr Informationen www.flottweg.com 26 | Getränke! 04 | 2021

ROH- UND INHALTSSTOFFE | Forschung- und Entwicklung WERTSTEIGERUNG DER LUPINE Pflanzliche Proteine in Getränken In einem von der AiF geförderten Forschungsvorhaben konnten innovative Getränkegrundstoffe aus Lupinensamen für die Herstellung proteinreicher Getränken gewonnen werden. Von DR. ISABEL MURANYI, Wissenschaftliche Mitarbeitende, Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV, Freising, und STEFAN RITTER, Wissenschaftlicher Mitarbeitender, TUM, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, Freising Das mehrstufige Prinzip beruht auf der Proteinhydrolyse der in der Mälzerei gekeimten und getrockneten Lupinen (Lupinenmalz) mithilfe der bei der Saftherstellung produzierten enzymreichen Säfte. Dabei wurden die Verfahrensschritte so ausgerichtet, dass möglichst viele Proteine aus der ganzen Lupinensaat abgebaut, in Lösung gebracht werden und demzufolge im sauren pH- Bereich in Lösung bleiben. Bei der vorangestellten Keimung wurden außerdem antinutritive Inhaltsstoffe, insbesondere die Oligosaccharide der Raffinose-Familie, abgereichert. Durch eine Fermentation mit Milchsäurebakterien wurde schließlich das sensorische Profil mit fruchtig-frischen Aromen abgerundet. Für die industrielle Umsetzung ist eine Zusammenarbeit zwischen Saftherstellern und Mälzereien sowie Mut zu innovativen Verfahren seitens der Getränkeproduzenten nötig. Erfrischende Getränke mit pflanzlichen Proteinen aus der Region – aktuell eine Marktlücke Seit einigen Jahren ist ein zunehmendes Interesse an alkoholfreien Erfrischungsgetränken mit funktionellem Charakter erkennbar. Dabei sind im Einzelhandel neben Energydrinks sowie Sport- und Wellnessgetränken auch fermentierte Getränke wie Kombucha oder Wasserkefir immer präsenter. Ein wichtiger Aspekt im Lebensmittel- und Getränkesektor ist das steigende Bewusstsein der Konsumenten für die Nahrungsmittel und die damit einhergehende Forderung nach natürlichen Inhaltsstoffen. Der besonders in den Sport- und Wellnessgetränken oft ausgelobte hohe Proteinanteil wird zumeist durch die Nutzung von Molke erreicht. In Anbetracht des steigenden Anteils an vegan lebenden Konsumenten und der Zunahme veganer Produkte im Sortiment des Einzelhandels wird schnell ersichtlich, dass dem Einsatz von pflanzlichem Protein eine immer größere wachsende Bedeutung zukommt. Pflanzliche Proteingetränke Getränke! 04 | 2021 | 27

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