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Getränke! Technologie & Marketing 2/2021

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BRANCHEN REPORT |

BRANCHEN REPORT | VLB-Jahresauftakt 2021 optimierten Sudprozess noch einige Verbesserungen erzielt. Weitere Einsparungen sind mit Würzestripping zum Absenken der Gesamt verdampfung sowie einem günstigen Pfa DuKo (Pfannendunstkondensator), mit einem BHKW (Blockheizkraftwerk) sowie der Nutzung erneuerbaren Energien möglich. Neues von der Hopfenzüchtung als Herausforderung von Klimawandel, der Einwanderung von Krankheiten und Schädlingsbefall sowie über Einfluss von Pflanzenschutzmaßnahmen berichtete Dr. Alexander Feiner (Firma Simon H. Steiner, Mainburg). Das Hopsteiner Zuchtprogramm – Ende des letzten Jahrhunderts in den USA entwickelt – soll die aufgetretenen Mängel in der Hopfenfortpflanzung minimieren und wurde ab 2013 in das deutsche Zuchtprogramm inte griert. Die genomweite Assoziationsstudie (GWAS) orientiert auf eine Einheit zwischen genetischer Varianz und den erkannten Mängeln bei den gegenwärtigen Hopfensorten durch ▶▶große Qualitäts- und Extrakteinbußen in feuchten Anbaugebieten, ▶▶Wegfall von Wirkstoffen und Kupferproblematik und ▶▶bewusste Resistenzzüchtung. Es wurde die Beteiligung der Meta boliten untersucht und in den Versuchen aus 74 Zuchtstämmen die Sorten Akoya und Solero ausgewählt, die in die EU- Sortenregistrierung übernommen wurden. Mit der neuen Sorte Akoya, sie hat ihren genetischen Ursprung durch Kreuzung der bisher bekannten Sorte Zenith mit dem Hopsteiner Zuchtstamm, wurden erste Brauversuche in der Versuchsbrauerei Mainburg (5 hl-Sudwerk mit Läuterbottich/ Whirlpool) im direkten Vergleich mit der Sorte Perle durchgeführt und das „ Bayerische Hell“ auf der BrauBeviale in Nürnberg verkostet. Akoya hat einen Alpha-Säure gehalt von 9,0 % bis 10,0 % und eine typi sche Aroma-Charakteristik. Die BE betrug 22,5 zu 21,8 bei Perle bei einem besseren Gesamteindruck. Solero ist ebenfalls ein Aromahopfen durch Kreuzung von Cascade mit dem Hopsteiner Zuchtstamm. 12 | Getränke! 02 | 2021 Im letzten Vortrag der ersten Session sprach Florian Schrickel (VLB Berlin) über die mögliche Verwendung von Hopfentreber aus der Kalthopfung im Sudhaus. Die Hopfentreber – insbesondere der Craft-Beer-Brauereien – enthalten noch hohe Extraktionsraten von Humu lon und Lupulon. Hopfen gehört zu den wertvollsten Rohstoffen und sollte sinnvoll eingesetzt und nicht im Gully weggespült werden. Man sollte die Hopfentreber zur Bitterung der nachfolgenden Sude einsetzen. Der Treber wird getrocknet und in Versuchssuden getestet. Die sensorische Prüfung nach dem DLG-5-Punkte-Schema ergab, dass im Geruch, Geschmack und Qualität der Bittere kaum Unterschiede zu den Kontrollbieren bestanden, jedoch hatten einige Hopfentreber-Biere ein stärker ausgeprägtes Hopfenaroma. Lediglich bei einigen gealterten Probebieren wurde sensorisch eine stärkere Alterung gegenüber den gebrauten Kontrollbieren festgestellt. Session 2 | Getränkelogistik, Transportmanagement Marc Eke (Exxent Consulting GmbH, Eching) betrachtete effiziente Frachtausschreibungen mit digi talen Tools für das Speditionsmanagement in der Getränkebranche. Die Beratungstätigkeit des Unternehmens liegt auf dem Gebiet Supply Chain Management (SCM) und Logis tik als Kernkompetenz: ▶▶Expertise in der gesamten SCM-Prozesskette in allen Branchen mit signifikanter Wertschöpfungstiefe ▶▶Good-Practice Transfer ▶▶Branchenübergreifendes Benchmarking nach Exxent- Prozess modell ▶▶Einsatz moderner und zeitgemäßer Analysemethoden ▶▶Wissensentwicklung über Stell hebelmodelle und Maßnahmen-Bibliotheken ▶▶Exzellentes Know-how zur kompletten End-to-End Prozesskette vom Lieferanten zum Kunden ▶▶Berücksichtigung des individuellen Geschäftsmodells (CANVAS) und Marktanforderungen Das seit 2003 bestehende Unternehmen baut auf ein breites Branchen- und Kundenportfolio aus der Lebensmittel- und Verpackungsindustrie sowie Logistik- und Industriedienstleistern auf und verfügt über die notwendigen Praxis- und Projekterfahrungen. Das Transport-Management ist der strategische und interdisziplinäre Umgang beim Einkauf von Frachten. Es hat großes Potenzial, das zur Hebung für ein Zusammenwirken von Einkauf und Logistik erforderlich ist. Er erläuterte den Ausschreibungsprozess und die damit verbundenen Fehler. Für die Entscheidungsphase wurde das Decision Support System entwickelt, das alle Sachverhalte abbildet. Mit einigen praktischen Beispielen erklärte Marc Eke es genauer. Nutzen und Grenzen der Digitalisierung in der Frachtausschreibung rundeten den Vortrag ab. Thomas Spieker (Shippeo Germany, Düsseldorf) schloss inhaltlich mit ETA- Beispielen daran an und erklärte den Amazon-Effekt in der B2B-Welt. Die Tourenoptimierung in der Getränkeindustrie erläuterte Sebastian Wehowski (PTV Planung, Transport, Verkehr AG, Karlsruhe) an ausgesuchten Beispielen. Die PTV Group verfügt über langjährige Erfahrungen, ist mit über 900 Mitarbeitern in 28 Niederlassungen bei Kunden in über 130 Ländern unterwegs und übernimmt die Verantwortung für die Getränkedistribution von der Rampe bis zu den Kunden. Die optimierte Transportlogistik erfolgt in den folgenden sechs Schritten: Henrike Vorwerk (FIR der VLB) begrüßte die Teilnehmer am Bildschirm zum Braugersten-Seminar. Online-VLB-Jahresauftakt 2021: Livestream aus dem VLB-Studio. Fotos: VLB Berlin ▶▶Transportvorbereitung (Strategische Planung, Distribution und Versandkonzepte erstellen, Ausschreibung, Bewertung, Kalkulation) ▶▶Integration in Prozesse (Einbindung in SAP, ERP, exakte Geo kodierung, Visualisierung als Basis für die Lieferkette, Ent fernungsberechnung) ▶▶Disposition und Tourenplanung (Online-VLB, manuelle

Disposition, Planung der Touren und Optimierung) ▶▶An der Rampe (Rampenplanung, Ankunftszeit, Verladereihenfolge und Bereitstellung der Liefermengen, Mengenermittlung, Ver ladeplanung) ▶▶Tourdurchführung (Sendungsverfolgung, Kartendarstellung und Überwachung, Verkehrs prognosen) ▶▶Abrechnung und Fracht kosten (Nachkalkulation, Rechnungserstellung, Mautkosten usw.) Neben Gerolsteiner und VILSA-Brunnen gehören auch große Brauereien wie Veltins, Radeberger und Warsteiner zu den PTV-Kunden. Moderne Hofsteuerung und Ladegutsicherung beim Gerolsteiner Brunnen stellte Uwe Brunsfeld bei einem der größten deutschen Mineralwasserbetriebe vor. Mit 7,8 Mio. hl Getränke und 302 Mio. Euro Jahresumsatz (2019) werden täglich 200 bis 250 LKW (Saison bis 300) in drei Schichten abgefertigt. Neben PTV sind es rund 60 % Selbstabholer (GFGH). Für einen Verladevorgang werden ungefähr 60 Minuten kalkuliert. Mit gelungenen Bildern stellte er den Ablauf auf dem Betriebsgelände mit Einfahrt auf den LKW-Parkplatz und automatischer Kennzeichenerfassung vor. Im Anmeldegebäude werden die Daten (LKW- Zertifizierung usw.) digital erfragt, zum Leitstand gesendet und in der FIN-Datenbank gespeichert. Nach dem Verladen mit 30 Großstaplern (9 t Tragkraft) kon trolliert und dokumentiert der Verlademeister die Ladegutsicherung. Session 3 | Braugersten-Seminar Henrike Vorwerk (FIR der VLB) begrüßte die Teilnehmer am Bildschirm. In Anlehnung an die Präsenz-Seminare wurde auch hier mit dem Vortrag zur aktuellen Entwicklung des nationalen und interna tionalen Braugerstenmarktes das Seminar eröffnet. Mareike Eckmann (ADM Germany GmbH) betrachtete mit ihrem Vortrag zuerst die Braugerstenernte in der EU. Wachstum und Erntebedingungen waren 2020 in den europäischen Anbauländern unterschiedlich. In Deutschland bei nahe zu gleicher Anbaufläche war die Ernte der Sommergerste durchschnittlich bei idealen Proteingehalten. Dänemark und Schweden hatten mit vergrößerter Anbaufläche bei anfänglicher Trockenheit ab Mitte Juni gute Wachstumsbedingungen und eine trockene Ernte. Frankreich erzielte bei Sommerbraugerste ein deut liches Plus, in England waren die Erntebedingungen schlechter. Durch Handelsverträge und den Zollstreit China mit Australien musste Frankreich seine Lieferungen nach China erhöhen und damit war die EU-Verfügbarkeit geringer als geplant. Für 2021 wird ein Rückgang der Anbaufläche und somit ein geringerer Ertrag erwartet. China wird großer Importeur bleiben und so könnte es für unsere Malzproduk tion und für die EU negative Auswirkungen geben. Um modifizierte (maskierte) Mykotoxine in Malz und Bier ging es im Vortrag von Prof. Dr. Michael Rychlink (TU München, Analytische Lebensmittelchemie). Etwa 300 bis 400 Pilzmetaboliten (wie beispielsweise Aspergillus, Penicillium, Fusarien) in landwirtschaftlichen Produkten werden als alte Mykotoxine aufgefasst. „ Emerging“ (neue) modifizierte Mykotoxine wurden kürzlich identifiziert. Die freien Mykotoxine sind zum Beispiel DON Afla toxin B1, 3-acetyl-DON; die modifizierten (maskierten) Mykotoxine sind unter anderem Afla toxin B1-epoxid, DON-3-glucosid. Auf Getreide sind es Fusarien- Arten, wie Fusarium graminearum/culmorum (Typ B: Trichothe cene DON) oder Fusarium lansethiae / sporotrichiodes (Typ A: Tri chothecene T2). Die als rote und schwarze Gerstenkörner erkennbare toxische Metaboliten von pflanzenpathogenen Pilzen bedrohen die Gesundheit von Mensch und Tier und verschlechtern die Mälzungsund Braueigenschaften. Mit Fusarium avenaceum inokulierte Gerste der Sorten Scarlett und Grace der Jahrgänge 2012 bis 2014 wurden getestet und positive Proben (Enniatine) gefunden. Sie stellen bei 1,36 µg/kg Körpergewicht ein Risiko dar. Bei 14 % aller Verbraucher in Deutschland konnten auch Enniatine im Urin nachgewiesen werden. Ergänzend versicherte Prof. Dr. Michael Rychlink, dass es verläss liche Analytik gebe und Mykotoxinkontaminationen durchaus vermeidbar sind. Mit ihrem Vortrag „10 Jahre DBB Malzmonitoring – eine Erfolgsgeschichte“ berichtete Henrike Vorwerk von der Zusammenarbeit der Malzwirtschaft im Deutschen Brauer-Bund mit dem Forschungs institut für Rohstoffe der VLB. Ziel ist die regelmäßige Überprüfung von unerwünschten Stoffen in Handelsmalzen als Teil der unternehmerischen Sorgfaltspflicht und um diese gegenüber den Überwachungsbehörden dokumentieren zu können. Maßnahmen sind: Weiter auf der nächsten Seite.

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