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food TECHNOLOGIE 5/2022

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Food Technologie, Magazin für Inhaltsstoffe, Herstellung und Verpackung ist die Fachpublikation für Führungskräfte im deutschsprachigen Raum, sowie einigen Ländern Osteuropas. In praxisorientierten Fachbeiträgen, Kurzartikeln und Meldungen berichten wir über Roh- und Zusatzstoffe, ihre Anwendungen und Märkte, Herstellungstechnologie, Verfahrenstechnik sowie Verpackungstechnologien und -material.

INGREDIENTS

INGREDIENTS Angereicherte Gummisüßwaren Hochflexibles Apfelpektin für mehr Toleranz Ein neu entwickeltes Apfelpektin liefert eine einfache Lösung bei der Herstellung angereicherter Süßwaren, die sich für zahlreiche funktionelle Inhaltsstoffe eignet. Ein Zusatzpuffer ist dabei nicht notwendig. Lediglich der pH-Wert der jeweiligen Rezeptur muss über die Menge an Genusssäure eingestellt werden. Süßwaren mit funktionellen Inhaltsstoffen liegen im Trend. Sie liefern zum Beispiel wichtige Vitamine oder Mineralstoffe in kaubarer Form und lassen sich ganz einfach in den Tagesablauf integrieren. Unzählige Formen, Farben und Geschmacksrichtungen sorgen zugleich für abwechslungsreichen Genuss. Bei der Herstellung von veganen Fruchtgummis mit Pektin wird eine Süßwarenmasse gekocht, in Formen gegossen und geliert dann beim Erkalten innerhalb weniger Minuten. Die Vorteile von Pektin gegenüber anderen Hydrokolloiden sind dabei unter anderem eine niedrige Kochviskosität Süßwaren können mit funktionellen Inhaltsstoffen angereichert werden. und schnelle Gelierung. Damit verbunden eine einfache Prozessierbarkeit und ein hoher Durchsatz. Die Formgebung kann mithilfe von Stärke in sogenannten Mogulanlagen erfolgen oder auch puderlos, beispielsweise mit Silikon- oder Polycarbonatformen. Die Produkte müssen nicht nachgetrocknet werden und können wenige Minuten nach der Herstellung bereits mit Überzugsmittel behandelt und verpackt werden. Apfelpektin – die optimale Lösung für zuckerreduzierte Süßwaren Die Nachfrage nach zuckerreduzierten oder zuckerfreien Süßwaren steigt mit dem Bewusstsein der Verbraucher für Ernährung. Dabei ist die Herstellung solcher Süßwaren mitunter sehr herausfordernd. Oft sind viele Versuche nötig, um den Einfluss auf Textur und Lagerstabilität herauszufinden. Herbstreith & Fox bietet mit seinen vielseitigen und flexiblen Pektinen, wie dem bereits gepufferten und langsam gelierenden Apfelpektinen, Lösungen an, die diesen Herausforderungen gewachsen sind. Pektin Classic AS 519 geliert verlässlich mit Zuckeraustauschstoffen wie Maltitolsirup, Xylitol, Isomalt, Erythritol, Polydextrose, Maltitol, Sorbitol, Inulin und Allulose. Zudem kann das Apfelpektin hervorragend in Kombination mit funktionellen Zusätzen und einer Zuckerreduzierung verwendet werden. Soll mit funktionellen Inhaltsstoffen angereichert werden, werden diese vor der Gelierung beim Kochvorgang in die heiße Masse eingebracht. Auswahl und Möglichkeiten sind dabei scheinbar grenzenlos: Mineralien, Vitamine, Ballaststoffe, Pflanzenextrakte, Apfelessig und viele mehr. Das Problem: Insbesondere Säuren und Mineralien können mit Pektin interagieren und dadurch die Gelierung beeinflussen. Neues Pektin mit signifikant erhöhter Toleranz Süßwarenpektine von Herbstreith & Fox sind bereits für ihre hohe Toleranz gegenüber Rezepturparametern in Gummisüßwaren be- 12 foodTECHNOLOGIE 5 · 2022 NOVEMBER

INGREDIENTS Pektin Classic AS 519 für angereicherte Gummisüßwaren. R+K_AZ_2022_Food_Technologie_137x187.qxp_Layout 1 29.04.22 20:12 Seite 2 kannt. So ist die Funktionalität dieser H&F Pektine flexibel gegenüber solchen schwierigen Zutaten. Mit der Neuentwicklung übertrifft Herbstreith & Fox diese Benchmarks noch. Durch die Auswahl spezieller Apfelpektine gelang es Herbstreith & Fox, die Toleranz gegenüber Kationen signifikant zu steigern. Das zusätzliche multifunktionale, starke Puffersystem macht das neu entwickelte Apfelpektin extrem tolerant gegenüber Mineralien, Säuren, Vitaminen und pflanzlichen Extrakten. Die Pektintextur ist dabei grundsätzlich glatt und lässt sich bequem kurz und fest oder gummiartig kaubar einstellen. Auch zuckerfreie Gummisüßwaren sind realisierbar, da das neue H&F Pektin zuckerfrei ist. Pektin Classic AS 519 • Flexibles Apfelpektin • Multifunktionelles Puffersystem • Sehr tolerant gegenüber funktionellen Inhaltsstoffen • Kein Zusatzpuffer nötig • Vielseitig einsetzbar • Langsame Gelierung • Sehr gute Gießbarkeit • Zuckerfrei Weitere Informationen: www.herbstreith-fox.de Bildquelle: Herbstreith & Fox NOVEMBER 5 · 2022 foodTECHNOLOGIE 13

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