VERFAHRENSTECHNIK ·
VERFAHRENSTECHNIK · PROZESSANLAGEN Entkeimung von Gewürzen, Tee, Kakao, Currymischungen und Getreidederivaten amixon ® Vakuummischtrockner und -reaktoren Die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Gewürzen gelten als allgemein anerkannt. Aus Chili, Ingwer, Kurkuma, Salbei, Knoblauch, Zwiebeln und Zimt werden wertgebende Extrakte gewonnen. Diese werden teilweise als funktionelle Lebensmittel eingestuft, da empirische Beobachtungen auf eine unterstützende Wirkung bei der Krankheitsprävention hinweisen. Ein therapeutisches Heilversprechen lässt sich daraus jedoch nicht ableiten. Die Verwendung von natürlichen Nährmitteln setzt voraus, dass die Substanzen zuvor gemahlen werden. Vor der Vermahlung muss aber sichergestellt sein, dass Gewürze, Tee, Kakao und Getreide sauber sind; also frei von Fremdpartikeln. Mit dem Begriff Sauberkeit ist insbesondere auch die mikrobiologische Hygiene gemeint. Naturbelassene Güter können mit unerwünschten Mikroorganismen kontaminiert sein. Durch thermisch-pneumatische Effekte lassen sich diese gezielt inaktivieren. Die Aufbereitung im amixon ® -Apparat ermöglicht eine Reduktion der Keimzahl um mehrere Zehnerpotenzen. Die Prozessschritte Erhitzen, Befeuchten, Trocknen und Kühlen werden im amixon ® -Sterilreaktor durchgeführt. Schimmelpilzsporen können technologisch nicht vollständig vermieden werden. Mikroorganismen dürfen jedoch nur in sehr geringer Konzentration vorliegen. Gewürze, die für den Endverbraucher bestimmt sind, müssen daher hohe Reinheitsgrade aufweisen. Für Gewürze, die in der Lebensmittelindustrie verarbeitet werden, gelten noch strengere Anforderungen hinsichtlich der Keimarmut. Nur so kann gewährleistet werden, dass aus diesen Industriegewürzen hergestellte Convenienceprodukte auch nach längerer Lagerdauer genusstauglich und gesundheitlich unbedenklich bleiben. Auch wenn hier die Vokabel „Dampfsterilisation“ verwendet wird, handelt es sich keinesfalls um eine Sterilisation im medizinischen Sinn. Landwirtschaftlich erzeugte Produkte können gar nicht steril sein. Es handelt sich nur um eine Reduktion unerwünschter Mikroben und Keime. Kakao oder Getreide, befinden sich dabei in einem druckfesten, beheizbaren Mischraum, in dem sie schonend und gleichmäßig durchmischt werden. Zunächst wird der Mischraum evakuiert; anschließend erfolgt die simultane Einleitung von sterilisiertem Wasserdampf über mehrere Eintrittspunkte, wodurch ein Überdruck im System aufgebaut wird. Die Wärmeenergie des Wasserdampfes wird durch Kondensation an den Oberflächen der Partikel freigesetzt. Aufgrund der hohen Verdampfungsenthalpie von Wasser erfolgt beim Kondensationsvorgang eine rasche Übertragung großer Mengen thermischer Energie auf die Gewürzpartikel. Dadurch erwärmen sich die Partikel, und die auf ihren Oberflächen befindlichen Mikroorganismen werden inaktiviert. Ein etabliertes Verfahren zur Keimreduktion ist die Einleitung von heißem Wasserdampf. Die jeweiligen Produkte, wie Gewürze, Tee, amixon ® – Sterilmischer begünstigen das Gelingen in besonderer Weise: • Die Erwärmung aller produktberührten Maschinenteile stellt sicher, dass der Wasserdampf nur auf dem Gewürz kondensiert. • Die sanfte Art des Mischens stellt sicher, dass Ihre Partikelstruktur weitgehend erhalten bleibt Ist das Entkeimungsziel erreicht, muss die eingetragene Feuchtigkeit aus dem Gewürz entfernt werden. Dann muss das Gewürz gekühlt werden. Beides geschieht zugleich durch erneutes Vakuumieren des Mischraumes. In der Regel wird der Keimbefall um mehrere Zehnerpotenzen reduziert. amixon ® Konusmischer und -reaktoren können für die Entkeimung von Naturprodukten verwendet werden. Alle produktberührten Flächen dieses amixon ® Apparates sind erwärmt. So wird unerwünschte Kondensation vermieden. Ein amixon ® Mischtrockner oder Reaktor eignet sich hervorragend für thermische Prozesse wie die Dampfsterilisation – unter anderem aufgrund der exzellenten Reinigbarkeit der Apparate. Das zugrunde liegende Entkei- 20 foodTECHNOLOGIE 4 · 2025 SEPTEMBER
(Bild: AdobeStock/saneh) PROZESSANLAGEN · VERFAHRENSTECHNIK mungsverfahren ist äußerst effektiv und ermöglicht die zuverlässige Abtötung von Mikroorganismen, insbesondere von Pilzsporen. Trotz der hohen Wirksamkeit kann dieses Verfahren nicht uneingeschränkt auf alle Gewürzarten angewendet werden. Der Grund dafür liegt im möglichen Verlust ätherischer Öle, welche die Träger der wertvollen Aromastoffe darstellen. Dieser Aromaverlust kann die Qualität und sensorische Wahrnehmung der Produkte erheblich beeinträchtigen. Für bestimmte Reingewürze sowie für ausgewählte Gewürzmischungen – wie zum Beispiel Curry-Compounds – liefert die Dampfsterilisation hingegen ausgezeichnete Ergebnisse. Entscheidend für den Erfolg sind die genaue Abstimmung und Optimierung der Prozessparameter. Dazu zählen unter anderem die Partikelgröße des Ausgangsmaterials, die Batchgröße, das Temperaturniveau, die Intensität der mechanischen Bewegung, die Menge und Temperatur des eingebrachten Wasserdampfes, die Taktung des Prozesses, die Mischdauer sowie die gezielte Steuerung des Vakuums. Vakuum-Mischtrockner und -reaktor Typ VMT. Eine praxisgerechte Optimierung dieser Parameter ist nur durch Versuche möglich. Der beschriebene Sterilisationsprozess kann im Technikum von amixon ® unter realen Bedingungen getestet werden. Für diese Versuche können Originalprodukte verwendet werden, auch anonymisiert und unter Beachtung entsprechender Sicherheitsdatenblätter. Das Technikum erlaubt die Durchführung von Misch- und Sterilisationsversuchen mit variierenden Prozessbedingungen, sodass die Eignung der Methode für das jeweilige Produkt zuverlässig bewertet werden kann. Die Qualität des Endprodukts – beispielsweise eines Instantnährmittels – liefert den entscheidenden Hinweis auf die Tauglichkeit des gewählten Verfahrens. Das amixon ® Technikum ist modern ausgestattet und bietet ideale Voraussetzungen für fundierte Erkenntnisse in der Misch- und Verfahrenstechnik. Ergänzend bietet eine Werksführung spannende Einblicke in den hygienischen Apparatebau und verdeutlicht die technischen Möglichkeiten im Bereich der Feststoffverarbeitung. POWTECH 2025: Stand: 10-414 Weitere Informationen: www.amixon.com Bildquelle: amixon Automatisierte Verpackungsmaschinen, Anlagen und Systeme für die Getränke- und Lebensmittelindustrie. Lückenlos. Grenzenlos. Makellos. Besuchen Sie uns auf der 15. - 19. September Messezentrum München Halle C1, Stand 348 eol.group SEPTEMBER 4 · 2025 foodTECHNOLOGIE 21
