INGREDIENTS Mehl aus der
INGREDIENTS Mehl aus der Knolle Maniokmehl – das vielseitige, glutenfreie Multitalent Cassava, Maniok, Yuca – die Pflanze mit der botanischen Bezeichnung Manihot esculenta hat viele Namen. Sie wird wegen ihrer stärkehaltigen Wurzeln geschätzt und wird in vielen tropischen Regionen angebaut. Dort gehört sie zu den Grundnahrungsmitteln. Heute findet man die Wurzelknolle ab und zu auch bei uns im Handel. Besonders gefragt ist das Maniokmehl. Das leicht süßlich schmeckende Mehl hat hervorragende Backeigenschaften. Es ist von Natur aus glutenfrei und für Menschen mit Zöliakie geeignet. Das Import Promotion Desk (IPD), ein Projekt des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung, unterstützt Unternehmen in Südamerika, Afrika und Asien, ihre Maniokprodukte auf den europäischen Markt zu bringen. „Unternehmen im IPD-Programm bieten sowohl die Maniokwurzel als auch das aus der Wurzel gewonnene Mehl an“, sagt Angie Martinez, Expertin für Sourcing + Märkte beim IPD. „Die Weiterverarbeitung vor Ort steigert die Wertschöpfung der Produzenten – davon profitieren die Unternehmen und die Menschen in der Region.“ Die Pflanze Manihot esculenta kommt ursprünglich aus Südamerika. Durch die portugiesischen Kolonialisten kam die Pflanze nach Afrika, von dort verbreitete sie sich bis nach Asien. Unterirdisch bildet die Pflanze Seitenwurzeln, die sich zu fünf bis zehn Zentimeter dicken und unterschiedlich langen Wurzelknollen formen. Die Wurzel ist außen dunkelbraun und innen hell bis rötlich. Die Maniokpflanze ist anspruchslos, wächst auch auf schlechten Böden und hält Trockenheit aus. Ein weiterer Vorteil: Maniok kann ganzjährig geerntet werden. In vielen Regionen, vor allem in Asien, Mittel- und Südafrika, ist Maniok mit ihren stärkehaltigen Wurzelknollen die Hauptnahrungsquelle. Die Knollen werden gekocht oder frittiert, sie werden zu Mehl verarbeitet, das zu Backund Teigwaren verarbeitet wird, und sie werden auch als Basis für alkoholische Getränke, wie für das Maniokbier Kaschiri, genutzt. Durch die breite Verwendung wird die Wurzelknolle auch Tropenkartoffel genannt. passt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Rezepten. Maniokmehl eignet sich somit gleichermaßen gut für Brot, Kuchen, Gebäck und Pasta. „Die Nachfrage nach glutenfreien Produkten steigt auf dem europäischen Markt“, erklärt Angie Martinez vom IPD. „In diesem Zusammenhang wächst das Interesse an Maniokmehl und an Lebensmitteln auf Basis des glutenfreien Mehls, wie Backwaren und Nudeln.“ Herstellung von Maniokmehl Nach der Ernte muss die Maniokwurzel schnell verarbeitet werden, weil sie leicht verdirbt. Beim Export der Wurzeln werden sie meistens tiefgekühlt oder mit Wachs überzogen. Die Wurzeln sind im rohen Zustand giftig. Sie enthalten Linamarin, das sich in Blausäure verwandelt. Durch Erhitzen wird die Blausäure zerstört. Die Produktion von Maniokmehl unterscheidet sich von Region zu Region. Das IPD-Unternehmen „Ladang Sehat“ aus Indonesien produziert fermentiertes Maniokmehl. Zur Herstellung werden die Wurzelknollen gereinigt, geschält und in dünne Stücke geschnitten. Diese Stücke werden fermentiert, um den Giftstoff Linamarin abzubauen. Zudem verbessert die Fermentation die Nährstoffverfügbarkeit und sorgt für eine bessere Textur und Verdaulichkeit des Mehls. Dieser Prozess trägt auch zur Geschmacksentwicklung bei, indem er das Mehl milder und weniger bitter macht. Abschließend werden die Stücke getrocknet und zu feinem Mehl Glutenfreie Backalternative Maniokmehl ist gefragt, weil das glutenfreie Mehl gute Backeigenschaften nachweist. Es hat einen hohen Stärkegehalt und eine feine Textur. Mit dem pudrigen Maniokmehl können weiche und elastische Teige hergestellt werden, die sich leicht verarbeiten lassen. Das liegt an der hohen Bindefähigkeit des Mehls. Die gute Wasseraufnahme hält die Backwaren zudem länger frisch. Durch diese Eigenschaften kann Maniokmehl in vielen Rezepten glutenhaltiges Mehl eins zu eins ersetzen. Der leicht süßliche Geschmack Frisch geerntete Maniokknolle – eine nahrhafte Wurzelpflanze, die seit Jahrhunderten in Südamerika und Afrika als Grundnahrungsmittel dient. Von der frischen Knolle zum feinen, glutenfreien Mehl – ein schonender Prozess für höchste Qualität. 8 foodTECHNOLOGIE 2 · 2025 APRIL
INGREDIENTS Maniokmehl wird in der Lebensmittelproduktion vielseitig eingesetzt, insbesondere als glutenfreie Alternative zu Weizenmehl. Unterschied zwischen Tapioka und Maniokmehl Auch Tapioka wird aus der Maniokwurzel hergestellt. Es ist eine geschmacksneutrale Pflanzenstärke, die wie Kartoffel- oder Maisstärke verwendet werden kann. Während Tapioka nur aus der extrahierten Stärke der Knolle besteht, wird für Maniokmehl die gesamte geschälte und getrocknete Wurzel verwendet. Auf diese Weise besteht Maniokmehl aus Stärke, Ballaststoffen und weiteren Nährstoffen. Diese besondere Zusammensetzung begründet seine guten Backeigenschaften. vermahlen. „Ladang Sehat“ arbeitet eng mit lokalen Bauern zusammen, von denen das Unternehmen die Maniokwurzeln bezieht. In modernen Produktionsanlagen verarbeitet es die Wurzeln zu hochwertigem Maniokmehl. Neben dem Mehl stellt das IPD-Unternehmen auch glutenfreie Backmischungen, Nudeln und Snacks her. Lieferant von Ballaststoffen Das Mehl ist nicht nur glutenfrei, es lässt auch den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen wie andere stärkehaltige Lebensmittel (niedriger glykämischer Index). Es enthält Ballaststoffe, die die Darmgesundheit unterstützen. Zudem ist es aufgrund seines hohen Anteils an Kohlenhydraten ein guter Energielieferant und dabei fettarm. Jedoch liefert Maniokmehl kein Eiweiß und wenig Vitamine und Spurenelemente. Forschungsprojekte arbeiten daher daran, nährstoffreichere Maniokwurzeln zu züchten. Ziel ist es Mangelerscheinungen in Ländern, in denen Maniok ein Hauptnahrungsmittel ist, vorzubeugen. Autorin: Annegret Winzer, Freie Journalistin Weitere Informationen: www.importpromotiondesk.de Bild: Ladang Sehat Indonesia Bahnbrechende Prozesstechnik Der neue CleanLine C5 Labormischer Der einzigartige One-Pot Processor im hygienischen Design für Labor und Kleinproduktion. Mischen, granulieren, coaten, kneten und dispergien Sie in einer Maschine. eirich.de APRIL 2 · 2025 foodTECHNOLOGIE 9
