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food TECHNOLOGIE 2/2023

Food Technologie, Magazin für Inhaltsstoffe, Herstellung und Verpackung ist die Fachpublikation für Führungskräfte im deutschsprachigen Raum, sowie einigen Ländern Osteuropas. In praxisorientierten Fachbeiträgen, Kurzartikeln und Meldungen berichten wir über Roh- und Zusatzstoffe, ihre Anwendungen und Märkte, Herstellungstechnologie, Verfahrenstechnik sowie Verpackungstechnologien und -material.

INGREDIENTS

INGREDIENTS Verdickungsmittel eine lange Tradition: Im Nordwesten Frankreichs, dem Zentrum der Milchwirtschaft des Landes, ist seit langem die „Confiture de Lait“, also die Milchkonfitüre, eine beliebte Spezialität, die sich von dort aus landesweit verbreitet hat. Ein ähnliches Produkt, das mit Pektin geliert wird, kennt man in Südamerika unter dem Namen „Dulce de Leche“ (Milch-Süßigkeit). Die Gelierung von Pektin in diesen Produkten beruht auf einer Wechselwirkung zwischen dem Milcheiweiß der ungesäuerten Milch und dem heutzutage vor allem eingesetzten niederveresterten amidierten Pektin. Pektin eignet sich auch für Milchdesserts mit deutlich weniger Zucker. Ein Vorteil gegenüber der Verwendung von Gelatine liegt auf der Hand: Die Gelierung mit Pektin braucht erheblich weniger Zeit und ist vegetarisch. Darüber hinaus vermittelt die Gelierung, z. B. einer Panna Cotta mit Pektin ein außergewöhnlich volles Mundgefühl, das diese noch sahniger wirken lässt. Auch auf einer niedrigeren Fettstufe gelingt eine je nach Pektindosierung zartere oder festere Gelierung. Mit Pektin und seinem positiven, natürlichen Image öffnet sich für Entwickler von Desserts auf Basis ungesäuerter Milch die Möglichkeit, ihr Repertoire zu erweitern. Neben dem technologischen Vorteil der schnellen Gelierung überzeugt die Pektingelierung durch ihre Vollmundigkeit auch sensorisch. Weitere Informationen: www.herbstreith-fox.de Bildquelle: Herbstreith & Fox GmbH & Co. KG Pektin-Fabriken Weizenbasiertes Bindemittel optimiert die Dönerproduktion Halal-zertifizierte Lory ® Bind-Range von Loryma sorgt für prozessstabilen und schnittfesten Drehspieß oryma hat halal-zertifizierte Bindekomponenten auf Weizenbasis entwickelt, L die Scheiben- und Hackfleisch-Drehspießen die gewünschte Schnittfestigkeit und Stabilität verleihen. Die speziellen Binder bestehen hauptsächlich aus Weizenstärke und Weizenprotein und minimieren Gewichtsverluste durch Gefrier-Tau-Prozesse. Loryma bietet damit eine leistungsstarke Alternative zu sojabasierten Bindesystemen an. Die Bindemittel besitzen aufgrund der Weizenstärke ein hohes Wasserbindevermögen, was für eine gute Gefrier-Tau-Stabilität sorgt und dadurch Gewichtsverluste minimiert. Das Weizenprotein, auch Gluten genannt, optimiert und stabilisiert die Textur. Zusätzlich sind die Bindekomponenten sensorisch neutral, sodass sie den typischen Fleischgeschmack nicht beeinträchtigen. Lory ® Bind wird während des Produktionsprozesses auf die übliche Weise zugesetzt. Norbert Klein, Leiter der Produktentwicklung von Loryma, kommentiert: „Weizen ist in diesem Zusammenhang aufgrund seine funktionellen Eigenschaften mindestens genauso gut geeignet wie Soja. Außerdem ist er dank europäischer Anbaugebiete sehr gut verfügbar und trotz allgemeiner Kostensteigerung in den letzten Monaten immer noch kosteneffizient.“ Weitere Informationen: www.loryma.de Bildquelle: Loryma 10 foodTECHNOLOGIE 2 · 2023 APRIL

INGREDIENTS SCHNELL, SAUBER und STÄRKEFREI CONFIXX ® erleichtert die Herstellung von Fruchtgummis mit Zusatznutzen ELITA hat mit CONFIXX G ® eine besonders schnell anziehende Gelatine auf den Markt gebracht. Sie erlaubt die stärkefreie Produktion von funktionellen Fruchtgummis mit einem sensorischen Profil, das sich bislang nur mit dem klassischen Mogulverfahren unter Verwendung von Stärke erzielen lies. Mit CONFIXX ® wird es für Hersteller von „fortified gummies“ leichter, unterschiedliche Inhalts- und Wirkstoffe einzusetzen. Gleichzeitig lassen sich Produktionsprozesse vereinfachen und Kosten einsparen. Die Textur der Fruchtgummis ist dabei genau so, wie Verbraucherinnen und Verbraucher es von Produkten auf Gelatinebasis erwarten. Durch die Umstellung auf eine stärkefreie Produktion mit CONFIXX ® können Hersteller von funktionellen Fruchtgummis deutliche Effizienzsteigerungen erzielen. Die lange Trocknungsphase der Produkte entfällt, ebenso wie die Aufbereitung der benutzen Stärke. Damit reduziert sich die Produktionszeit von etwa zwei Tagen auf wenige Stunden. Gleichzeitig benötigt der stärkefreie Prozess weniger klimatisierte Lagerfläche und damit weniger Platz und Energie. Der stärkefreie Prozess mit CONFIXX ® erlaubt zudem eine GMPgerechte Produktion. Durch den Einsatz von Silikon- oder Hartplastikformen, die einfach gereinigt werden können, ist ein rekontaminationsfreier und schneller Wechsel von Produktionschargen mit unterschiedlichen Wirkstoffen möglich. Auch innovationsfreudige Unternehmen profitieren vom vereinfachten Prozess, der kleinere Produktionsmengen, flexiblere Produktwechsel und eine bessere Kontrolle der Wirkstoffdosierung ermöglicht. Die hohe Toleranz von CONFIXX ® gegenüber Rezepturänderungen erleichtert die Entwicklung neuer Varianten zusätzlich. Wirkstoffe können dabei je nach Herstellerwunsch vor oder nach dem Kochprozess hinzugefügt werden. Durch die geringen Gieß- und Haltetemperaturen von CONFIXX ® lassen sich hitzeempfindliche In- haltsstoffe effizient verarbeiten. Darüber hinaus zeichnet sich CONFIXX ® durch eine hohe Toleranz bezüglich Interaktionen mit Wirkstoffen aus. Daher lassen sich auch schwer zu verarbeitende Inhaltsstoffe blemlos nutzen. pro- Weitere Informationen: www.gelita.com Bildquelle: Gelita APRIL 2 · 2023 foodTECHNOLOGIE 11

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