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food TECHNOLOGIE 1/2022

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Food Technologie, Magazin für Inhaltsstoffe, Herstellung und Verpackung ist die Fachpublikation für Führungskräfte im deutschsprachigen Raum, sowie einigen Ländern Osteuropas. In praxisorientierten Fachbeiträgen, Kurzartikeln und Meldungen berichten wir über Roh- und Zusatzstoffe, ihre Anwendungen und Märkte, Herstellungstechnologie, Verfahrenstechnik sowie Verpackungstechnologien und -material.

VERFAHRENSTECHNIK ·

VERFAHRENSTECHNIK · HYGIENE/BETRIEBSSICHERHEIT UV-C-Desinfektion in der Wurst- und Schinkenproduktion Keimreduktion von bis zu 99,9 Prozent – Individuelle Strahlendosis optimiert Energieeffizienz Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Daher müssen bei ihrer Herstellung und Verarbeitung strenge Hygienevorschriften eingehalten werden. Allerdings birgt der alleinige Einsatz von chemischen Gebäudereinigungsmitteln grundsätzlich die Gefahr einer Resistenzbildung von Keimen. Die Substanzen könnten zudem in Kontakt mit den Nahrungsmitteln gelangen und belasten vor allem die Umwelt. Auch Luftfeuchtigkeit und nasse Oberflächen begünstigen das Wachstum von Keimen oder Schimmelsporen, was einen hohen Wartungs- und Kostenaufwand an den Lüftungsanlagen erforderlich macht. Der traditionsreiche Fleisch- und Wurstwarenhersteller Berger Schinken ergänzte seine bewährte Kombination unterschiedlicher UV-C-Desinfektionsanlagen der Sterilsystems GmbH daher erst im vergangenen Jahr um entsprechende Umluftdesinfektionsgeräte. Bei der Bestrahlung der Oberflächen von Förder- und Zerlegebändern sowie der Raumluft mit dem energiereichen UV-C-Spektrum werden bis zu 99,9 Prozent aller Keime inaktiviert und so eine dauerhaft reine Produktionsumgebung geschaffen. Dabei wird die Strahlendosis stets auf die individuelle Anwendung abgestimmt, um eine sichere und zugleich effiziente Desinfektion zu gewährleisten. ls regionales Traditionsunternehmen „A legen wir großen Wert auf eine nachhaltige und innovative Produktion unserer rund 60 Kochschinkenspezialitäten“, so Bernd Maderner, Bereichsleiter Technik bei Berger Schinken. „Das schließt auch unsere Hygienemaßnahmen mit ein, die höchsten Standards genügen müssen.“ Auf Basis dieses Grundsatzes entschied sich der Betrieb erstmals 2007 dazu, auf die umwelt- und ressourcenschonende UV-C-Entkeimungstechnologie von Sterilsystems zurückzugreifen. Das verwendete, kurzwellige Spektrum des UV- Lichts im Bereich von 254 nm löst eine fotochemische Reaktion in der DNA von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen und Viren aus. Auf diese Weise werden die weitere Zellteilung verhindert und die Keime so inaktiviert. Weil dabei lediglich ein physikalischer Effekt nutzbar gemacht wird, sind keine umweltbelastenden Biozide auf chemischer Basis notwendig, bei denen stets die Gefahr einer Resistenzbildung besteht. Darüber hinaus generiert das trockene Verfahren auch keine Hitze, sodass sich die UV-C-Desinfektion besonders für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie und dem -handwerk eignet. Denn in diesen hygienesensiblen Branchen ist Feuchtigkeit problematisch, da sie das Wachstum von Keimen begünstigt, während sich Temperaturschwankungen negativ auf die Qualität und Haltbarkeit frischer Produkte auswirken. Auch hinsichtlich der Energieeffizienz kann die UV-C-Bestrahlung punkten: „Auf Basis unseres langjährigen Know-hows wählen wir für jeden Einsatzzweck die individuell notwendige Strahlendosis – nicht mehr und nicht weniger“, erläutert Karl-Heinz Schröcker, Geschäftsführer von Sterilsystems. Während sich etwa die meisten, einfacheren Bakterien und Viren bereits bei 10 bis 20 mJ/cm² inaktivieren lassen, kann für Schimmelpilze das Zehnfache der Dosis notwendig sein. So stellen die Hygieneprofis sicher, dass die notwendige Entkeimungswirkung eingehalten wird, ohne jedoch unnötige Energiekosten zu verursachen. Höhere Produktqualität dank unkomplizierter UV-C-Bestrahlung Berger Schinken nutzt ein UV-C-Banddesinfektionssystem von Sterilsystems an seinem Zerlegeband. Um eine rundum hygienische Produktionsatmosphäre sicherzustellen, setzt Berger Schinken UV-C-Entkeimungssysteme von Sterilsystems zur Luftreinigung ein. „Gerade die Fleisch- und Wurstwarenproduktion stellt hohe Anforderungen an das Hygienemanagement“, so Schröcker. „Um die routinemäßige Entkeimung so unkompliziert wie möglich zu gestalten, haben wir eigens unsere UV-C-Durchlaufdesinfektionsanlagen mit geteiltem Split-Band entwickelt.“ Ergänzend nutzt der niederösterreichische Fleischwarenhersteller ein UV-C-Banddesinfektionssystem von Sterilsystems an seinem Zerlegeband. Dieses wird unter den Förder- und Zerlegebändern angebracht und bestrahlt die Transportoberfläche bei jedem Umlauf, was die darauf 24 foodTECHNOLOGIE 1 · 2022 MÄRZ

HYGIENE/BETRIEBSSICHERHEIT · VERFAHRENSTECHNIK Seit 2016 verhindert eine Verdampferdesinfektionsanlage von Sterilsystems, dass sich auf den Lamellen der Klimatisierungsgeräte von Berger Schinken Biofilme bilden. vorhandene Keimzahl drastisch reduziert. So wird das Band selbst bei Kontakt mit keimbelasteter Ware sofort gereinigt und eine Übertragung von Mikroorganismen auf andere Produkte verhindert. Die Nutzung der Durchlaufsowie der Banddesinfektionsanlagen dient – völlig ohne den Einsatz umwelt- und gesundheitsschädlicher Chemikalien – dazu, die Qualität der fertigen Wurst- und Schinkenspezialitäten dauerhaft zu erhöhen. Saubere Raumluft dank Verdampfer- und Umluftdesinfektion Vier Lüftungsanlagen von Berger Schinken sind mit TR-Systemen von Sterilsystems ausgestattet. „Um eine rundum hygienische Produktionsatmosphäre sicherzustellen, setzen wir bei Berger Schinken neben den lückenlos in die Linien integrierten Durchlauf- und Banddesinfektionsanlagen auch UV-C-Entkeimungssysteme zur Luftreinigung ein“, ergänzt Maderner. So verhindert etwa seit 2016 eine Verdampferdesinfektionsanlage, dass sich auf den Lamellen der Klimatisierungsgeräte in den Lagerräumen Biofilme bilden. Denn diese beeinträchtigen nicht nur die Übertragungsleistung und machen ein erhöhtes Reinigungsintervall erforderlich, sondern können auch die Raumluft zusätzlich mit Keimen und Schimmelsporen rekontaminieren. Außerdem sind vier Lüftungsanlagen des Unternehmens mit TR-Systemen ausgestattet. „Dabei handelt es sich um Strahler, die – wie alle verbauten UV-C-Lampen – staubund wasserdicht sind und einfach in der Wandung von Lüftungsgehäusen und -kanälen installiert werden können“, erklärt Schröcker. Mithilfe dieser Maßnahmen wird die Verbreitung von Mikroorganismen über die Luft bzw. die Lüftungsanlagen verhindert. Für eine allgemeine Verbesserung der Luftqualität sorgen auch UV-C-Umluftdesinfektionsgeräte, welche die Luft in den Produktionsräumen 24 Stunden am Tag reinigen und anlässlich der Pandemiesituation 2020 angeschafft wurden. Sie lassen sich jederzeit unkompliziert nachrüsten, da sie einfach unter der Decke montiert werden. Die Anlagen mit der Bezeichnung ULE2000 verfügen über einen integrierten Ventilator, der das Volumen des Luftstroms exakt auf die Leistung der verbauten Strahler abstimmt. Die speziell für die Desinfektion von Räumen mit Personenaufenthalt sowie anspruchsvollen Hygienebedingungen entwickelten Geräte unterstützen einerseits den Gesundheitsschutz der Mitarbeiter und andererseits die Qualitätssicherung der Fleisch- und Wurstwaren. Höchste Hygiene- und Sicherheitsstandards Die eingesetzten UV-C-Anlagen zur Oberflächenentkeimung sind speziell für lebensmittelverarbeitende Branchen im wasserdichten Hygienic-Design konstruiert. Sie verfügen über glatte Oberflächen aus hochwertigem Edelstahl und sind für die Reinigung herauszieh- oder ausklappbar, sodass sie komplett eingeschäumt sowie gespült werden können. „Besonders wichtig war für uns, dass die Desinfektionsgeräte auch selbst häufigen und gründlichen Waschungen standhalten“, betont Maderner. „Auf unseren Wunsch hin nahm Sterilsystems deshalb fertigungstechnische Anpassungen an den Anlagen vor, um Autonome mobile Roboter Produktivitätssteigerung für Produktions- und Logistikprozesse Autonome mobile Roboter (AMR) von OMRON erhöhen den Durchsatz, vermeiden Fehler, verbessern die Materialrückverfolgbarkeit und können zügig in ein umfassendes Automatisierungskonzept integriert werden. Unsere Familie mobiler Roboter kann eine Vielzahl von Nutzlasten sicher und effizient transportieren – von leichten Aufgaben von 60 kg bis hin zu schweren Lasten bis zu 1.500 kg, sodass sie Gabelstapler ersetzen können! Weitere Informationen: OMRON ELECTRONICS GmbH +49 (0)231 75 89 4-0 info_de@omron.com industrial.omron.de/mobilerobots MÄRZ 1 · 2022 foodTECHNOLOGIE 25

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