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food TECHNOLOGIE 1/2022

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Food Technologie, Magazin für Inhaltsstoffe, Herstellung und Verpackung ist die Fachpublikation für Führungskräfte im deutschsprachigen Raum, sowie einigen Ländern Osteuropas. In praxisorientierten Fachbeiträgen, Kurzartikeln und Meldungen berichten wir über Roh- und Zusatzstoffe, ihre Anwendungen und Märkte, Herstellungstechnologie, Verfahrenstechnik sowie Verpackungstechnologien und -material.

INGREDIENTS Was erwarten

INGREDIENTS Was erwarten Verbraucher von pflanzlichen Süßigkeiten? 60 Prozent der Verbraucher erwarten pflanzliche Alternativen von Lebensmittelmarken Eine von Barry Callebaut, einem Anbieter hochwertiger Schokoladen und Kakaoprodukte, in Auftrag gegebene globale Studie zum pflanzlichen Genuss in den Bereichen Süßwaren, Backwaren, Gebäck und Speiseeis zeigt, dass drei von vier Befragten (74 Prozent) im Alter von 18 bis 44 Jahren ab und zu Schokolade auf pflanzlicher Basis essen. Anfang 2020 gaben bei einer ähnlichen Untersuchung in Westeuropa nur 25 Prozent der Verbraucher an, pflanzliche oder vegane Schokolade zu konsumieren. Ende 2021 geben fast zwei Drittel (64 Prozent) der Befragten in Westeuropa an, ab und zu ein pflanzliches Schokoladenprodukt zu konsumieren. 62 Prozent der deutschen Verbraucher zwischen 18 und 44 Jahren wünschen sich ein breiteres Angebot für pflanzliche Ernährung Verbraucher zwischen 18 und 44 Jahren entscheiden sich bewusst für eine pflanzliche Ernährung. Die globale Studie von Barry Callebaut zeigt, dass sechs von zehn Personen (60 Prozent) dieser Altersgruppe eine pflanzliche Version der Lebensmittelmarken erwarten. In der Altersgruppe zwischen 45 und 75 Jahren hingegen wünschen nur vier von zehn Personen (43 Prozent) diese Option. Zudem zeigt die Studie, dass ein Drittel (34 Prozent) der Verbraucher weltweit dazu bereit ist, für eine pflanzliche Option mehr zu bezahlen. Menschen zwischen 18 und 44 Jahren (42 Prozent) sind dazu eher bereit, als ältere Generationen (25 Prozent). Wenn es um Schokolade aus pflanzlicher Milch geht, sind zwei Drittel (67 Prozent) der 18- bis 44-Jährigen an einem breiteren Angebot interessiert. Vier von zehn Verbrauchern weltweit haben in den letzten zwölf Monaten zunehmend Produkte auf pflanzlicher Basis konsumiert. Bei der Frage zu zukünftigem Verzehr erwartet fast die Hälfte (44 Prozent) der Befragten weltweit, dass sie ihren Konsum von pflanzlichen Produkten steigern werden. Bei den Flexitariern sind es fast drei von vier (72 Prozent). Vegane Produkte und vegane Ernährung liegen auch in Deutschland im Trend In Deutschland zeigen die Befragten ein ähnliches Verhalten: 62 Prozent der 18- bis 44-Jährigen erwarten, dass Marken eine pflanzliche Option anbieten, 43 Prozent sind bereit, dafür mehr zu bezahlen. 67 Prozent der Befragten sind der Meinung, dass pflanzliche Milchschokolade in mehr Geschmacksrichtungen und Texturen angeboten werden sollte. 38 Prozent der befragten Personen in Deutschland geben an, dass sie zunehmend pflanzliche Lebensmittel konsumieren. 41 Prozent von ihnen erwarten, dass ihr Verzehr in Zukunft noch zunehmen wird. Veganes Logo auf Barry Callebaut-Produkten. Geschmack (35 Prozent) und Abwechslung (35 Prozent). Auch der Tierschutz (35 Prozent) und die Sorge um den Klimawandel (31 Prozent) spielen eine wichtige Rolle. Auch weltweit sind Gesundheit (43 Prozent), Geschmack (41 Prozent) und Abwechslung auf dem Speiseplan (34 Prozent) die wichtigsten Beweggründe, um pflanzliche Schokolade zu probieren – noch vor der Sorge um den Klimawandel und den Tierschutz. Dabei sind sich drei Viertel der Befragten (76 Prozent) dessen bewusst, dass pflanzliche Lebensmittel anders schmecken können. Nur 12 Prozent geben an, dass ihre Wahl auf Allergien zurückzuführen ist. Die Gründe für Vorbehalte gegenüber dem Verzehr pflanzlicher Schokolade bei den Verbrauchern weltweit sind in erster Linie Bedenken gegenüber dem Geschmack (28 Prozent) und ein zu hoher Preis (25 Prozent). 19 Prozent der Befragten sagen, sie wüssten nicht genug darüber. In Deutschland existieren die größten Vorbehalte gegenüber dem Preis (30 Prozent) und dem Geschmack (29 Prozent). Die Verbraucherstudie zeigt, dass weltweit von den Begriffen vegan, vegetarisch, milchfrei, laktosefrei und pflanzlich der letztgenannte die wirksamste Angabe auf den Lebensmitteln ist. Angaben über milchfreie und laktosefreie Produkte kommen „nur” bei 16 Prozent der Verbraucher an, verglichen mit anderen einschränkenden Angaben über Milchprodukte. Gesundheit, Geschmack und Umwelt In Deutschland entscheiden sich Verbraucher aus folgenden Beweggründen für pflanzliche Schokolade: Gesundheit (39 Prozent), Weitere Informationen: www.barry-callebaut.com Bildquelle: Barry Callebaut

INGREDIENTS Funktionelle Weizenstärken für Titandioxid Alternativen mit vergleichbarer Aufhellung und Funktionalität Das Inhaltsstoff-Portfolio von Loryma umfasst zwei Weizenstärken, die das Weißpigment Titandioxid (E 171) ersetzen können. Nachdem die EFSA den Zusatzstoff nicht länger als sicher einstuft, darf er laut EU- Verordnung ab 2022 nicht mehr in Lebensmitteln eingesetzt werden. Die native Kleinkornstärke Lory ® Starch Iris optimiert die Optik von trockenen oder kalten Anwendungen, die resistente Weizenstärke Lory ® Starch Elara eignet sich für Applikationen, die Wasser enthalten und erhitzt werden. Weitere Informationen: www.crespeldeitersgroup.com/de/ loryma Bildquelle: Loryma Pflanzliche Alternativen im Fokus Fleisch- und Fischalternativen aus nachhaltigen Proteinquellen Immer mehr Verbraucher entscheiden sich für eine vegane oder vegetarische Ernährung beziehungsweise reduzieren bewusst ihren Fleischkonsum. VITATEX ® sowie WHEATMEAT ® von GoodMills Innovation sind Texturate mit hohem Proteingehalt, die einen fleischfreien Genuss ohne Kompromisse ermöglichen. Die Texturate eignen sich für vegane und vegetarische Alternativen, aber auch für den teilweisen Ersatz von Fleisch in kosteneffizienten oder hybriden Produktanwendungen. Darüber hinaus können auch fischähnliche Anwendungen realisiert werden. Die gesamte Palette umfasst vegane und vegetarische Burger, Frikadellen, Schnitzel, Bolognesesauce, Nuggets, Steaks, Würstchen, Thunfisch und gefüllte Backwaren. Weitere Informationen: www.goodmillsinnovation.com die Verwendung von Aromen in Kaubonbons optimieren Aromastudie mit Norevo Quick Chew Optimierung der Produktion und die Verbesserung der Produktqualität sind zentrale Themen für jeden Hersteller von Kaubonbons. Die Verwendung von Stärke und Gelatine als Hydrokolloide ist bei der Herstellung von Kaubonbons weit verbreitet. Zusammen mit einem renommierten Geschmacksentwickler hat Norevo eine gemeinsame Studie durchgeführt, um herauszufinden, wie sich die alternative Verwendung von Norevo Quick Chew auf die Verwendung und Entwicklung von Aromen auswirkt. Die Studie bewertet die sensorische Wirkung anhand von: Anhand dieser unterschiedlichen Varianten wurden folgende Kriterien getestet: • Geschmacksintensität • „Release“ oder Geschmacksentwicklung • Wahrnehmung beim Kauen Die anschließende Blindverkostung wurde von einem professionellen Panel bestehend aus 21 geschulten Probanden in vier Intervallen durchgeführt, die unterschiedliche Reifezeiten und auch Lagertemperaturen widerspiegeln. Die Ergebnisse der vorliegenden Studie zeigt ein beeindruckendes Potenzial. Durch die Verwendung von Quick Chew als texturierende Komponente im Rezept, können Hersteller Aromen effizienter nutzen und gleichzeitig das Kauerlebnis verbessern. Weitere Informationen: www.norevo.de technical_support@norevo.de Bildquelle: Norevo • verschiedenen Hydrokolloiden (Quick Chew, modifizierte Stärke, Gelatine) • verschiedenen Herstellungs verfahren (kneten, ziehen) • verschiedenen Geschmacksrichtungen (Apfel, Zitrone, Milch) MÄRZ 1 · 2022 foodTECHNOLOGIE 11

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