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fng MAGAZIN 5/2021

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g.U. für „Geschützte

g.U. für „Geschützte Ursprungsbezeichnung“. Für AOP-Käse müssen bestimmte Kriterien erfüllt sein: Der festgelegte geographische Ursprung, die traditionellen Herstellungsbedingungen sowie die typischen Merkmale (Größe, Konsistenz, Mindestfettgehalt, Gestalt der Rinde und das Aroma). Welche Besonderheiten erwarten einen beim Brie de Meaux AOP? Der Brie de Meaux ist ein Weichkäse aus Kuhrohmilch. Er hat einen dichten, weißen Schimmelflor, riecht nach frischen Pilzen und Äpfeln. Die Farbe reicht je nach Jahreszeit von zartelfenbein bis goldgelb. Sein Geschmack ist vollmundig, nussig und – je länger er reift – würzig-pikant. Um die Frage nach den besten Käsesorten der Welt zu klären, arrangierte der französische Diplomat und Gourmet Talleyrand anlässlich des Wiener Kongresses 1814-1815 eine Käseverkostung mit 60 Sorten. Einstimmig wurde von den 30 anwesenden Staatsvetretern der Brie de Meaux zum „König der Käse“ gewählt. Was hat es mit dem Geschmacksgeheimnis aus dem Fort des Rousses auf sich? Dabei geht es um den Comté AOP, einen Käse, der hinter den dicken Mauern eines alten Forts reift. Die Juraflore-Varianten aus der Käserei Arnaud sind ein besonderer Vertreter der Comté-Familie, der typische harte Rohmilch-Bergkäse aus dem Franche Comté in Frankreich. Es dürfen nur zwei Kuhrassen zur Milchproduktion verwendet werden und diese dürfen nur in bestimmten Regionen des Franche Comté weiden. Die Milch für den Juraflore Comté AOP stammt z.B. aus dem Naturpark Oberes Jura – 1150 Meter über dem Meeresspiegel gelegen, ausschließlich von der Kuhrasse Montbéliarde. Dort befinden sich auch die Reifekeller, die für das einzigartige Aroma des Käses sorgen. Arnaud, einer der größten Käsekeller der Region, kann mit einem ganz besonderen Reifeort aufwarten: dem Fort des Rousses, einer Befestigungsanlage aus den Zeiten Napoleons. „Arnaud zelebriert die Käsekunst fast schon auf einem religiösen Niveau“, sagt DICKE FOOD-Geschäftsführer Wolfgang G. Dicke lächelnd. Etwas ganz Außergewöhnliches ist auch der Morbier AOP, den DICKE FOOD auch in einer Biovariante anbietet. Was macht ihn so speziell und kostbar, dass er sogar manchmal nicht immer verfügbar ist? Die schwarze, dünne Schicht aus Pflanzenkohle in der Mitte des Morbier- Leibes entstand einst aus der Not heraus. Man musste die große Käseform des Comté füllen, wenn wegen schlechter Witterung die regionalen Bauern ihre Milch nicht liefern konnten. So wurde die geronnene Milch vom Melken am Morgen mit einer Ascheschicht geschützt, bis der abendliche Milchertrag hinzugefügt werden konnte. Heute wird Pflanzenkohle verwendet und charakterisiert so den traditionellen Morbier AOP. Nach 45 Tagen Reifezeit auf Holzbrettern hat die Rinde einen schimmernden Goldton. Der weiche Teig schmeckt cremig und ausdrucksvoll. Morbier wird im Jura hergestellt, der beste kommt nur aus kleinen Käsereien, und reift sogar 60 bis 100 Tage. Für ihn ist eben auch eine gewisse Milchqualität gefragt – und die Natur bestimmt, wann davon genug da ist. Käse mit Trüffeln ist auch ein Steckenpferd von DICKE FOOD. Was hat Frankreich da zu bieten? Zum Beispiel Le petit Vignoble aux Truffes aus dem Burgund – ein frischer, sahniger und zarter Weinbergkäse mit strahlend weißem Schimmelflor. Verfeinert wird er mit einer gut sichtbaren Schicht von kleingehackten Sommertrüffeln, die angenehm mit seiner Cremigkeit harmonieren. Sein Teig wird mit Rahm angereichert. Jung schmeckt er deshalb sahnig und angenehm frisch, mit zunehmender Reife wird er aromatischer und seine Konsistenz noch cremiger, so dass er auf der Zunge schmilzt. Eine der ältesten und berühmtesten französischen Weichkäsespezialitäten mit gewaschener Rinde ist der Époisses AOP. Was macht ihn aus? Er wurde im 16. Jahrhundert von Mönchen erfunden, schmeckt würzig, kräftig und zart-cremig. Während seiner vierwöchigen Reifezeit wird er zwei bis drei Mal pro Woche mit einer Lösung aus Salzwasser und „Marc de Bourgogne“ – dem Tresterschnaps aus dem Burgund – handgewaschen. Bei jeder Waschung wird die Lösung um ein Prozent erhöht, bis die letzten beiden Waschungen mit reinem Marc durchgeführt werden. Während dieser Zeit geschieht das Wunder von Époisses: Der Käse verfärbt sich ohne Zusatz von Farbstoffen von Hellgelb zu Rot. Er nimmt die Farbe der Erde der Region Burgund an. Was hat DICKE FOOD im Bereich „besondere Ummantelungen zu bieten? Zum Beispiel den Délice Papaya, einen Weichkäse aus frischer Kuhmilch aus der Bourgogne. Er wird mit Papaya-Stückchen umhüllt. Es gibt ihn auch verfeinert mit Cranberry und einer Kräuter-Knoblauch- Mischung auf der Außenseite. Und wie sieht es mit Blauschimmel-Spezialitäten aus? Da gibt es zum Beispiel den Roquefort von Gabriel Coulet. Das kleine Familienunternehmen aus Roquefort-sur-Soulzon, einer kleinen Gemeinde in Südfrankreich, stellt seinen Roquefort AOP nach traditionellem Rezept her. Man verwendet dort nur die Milch von Mutterschafen der Rasse Lacaune. Der Käse wird unter strenger Aufsicht des Reifemeisters in natürlichen Höhlen gereift, zuvor wird die Milch mit dem Penicillium roqueforti, dem speziellen Schimmelpilz der Region, beimpft. „Der von uns ausgewählte, sehr anspruchsvolle Penicillium-Stamm hat einen unverfälschten und charakteristischen Geruch nach Roquefort“, heißt es bei Gabriel Coulet. „Schafskäse ist ein sehr hochwertiger Käse, dessen Stellenwert künftig noch weiterwachsen wird“, ist sich Wolfgang G. Dicke sicher. Mit dem Roquefort habe man eine besondere Variante des Schafkäses mit Blauschimmel vor sich. „Man erkennt daran die Vielfalt des französischen Schafkäses.“ l e s e n , we i t e r b i l d e n , g ew i n n e n 66 KäseFlüsterer 5 2021

Bündner Bergkäse Bio: eine Empfehlung von höchster Ebene. Im Kanton Graubünden präsentiert sich die Schweiz wie aus dem Bilderbuch. Die Region zählt zu Europas schönsten Natur- und Kulturlandschaften und ist die Heimat von Bündner Bergkäse. Jeder Laib wird aus 100 % reiner Bio-Bergheumilch nach altbewährtem Rezept und in ausgesuchten Sennereien auf über 1000 Höhenmetern von Hand gekäst. Das „urchig“-natürliche Original mit dem Graubündner Wappentier, dem Steinbock, im Markenlogo garantiert Käsegenuss auf höchstem Niveau. Dafür sorgen die strengen Vorschriften der Sortenorganisation Bündnerkäse bezüglich Fütterung, Milchqualität, Hygiene, Verarbeitung und Qualitätskontrolle. Bündner Bergkäse Bio würzig Aromatischer, würziger Schweizer Hartkäse aus reiner Bündner Bio-Bergheumilch, 3 bis 5 Monate gereift, mind. 48 % Fett i. Tr. Bündner Bergkäse Bio extra Extrareifer, temperamentvoller Schweizer Hartkäse aus reiner Bündner Bio-Bergheumilch, 6 bis 9 Monate gereift, mind. 48 % Fett i. Tr. Bündner Bergkäse Bio ist ein reines Naturprodukt und garantiert frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen, frei von Gentechnik, Gluten sowie frei von Laktose*. *Laktosegehalt unter 0,1, g / 100 g gemäß Deutschem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft fng-magazin: Der Markenmonitor für den Lebensmittelhandel 29

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