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fng MAGAZIN 5/2021

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nachhaltige Fischzucht

nachhaltige Fischzucht Die Karpfen aus dem Sc Mühlenteich sind eine Britta Plambeck und ihr Vater Georg führen den Hof nebst Karpfenzucht, sie gemeinsam mit ihrem Partner Dirk Mordhorst nun schon in sechster Generation. Und die Karpfenzucht ist es auch, die diesen bäuerlichen Betrieb, der gar nicht weit von Kiel, der Landeshaupt von Schleswig-Holstein entfernt liegt, so attraktiv macht. Der Pfeil am Schild an der Weggabelung zeigt nach rechts: Schmalsteder Mühle 1km. Eng ist die Straße nun, die sich kurvenreich eine sanfte Anhöhe hinaufschlängelt. Auf der einen Seite der See, der sich silbern glitzernd im Licht der hellen Wolken spiegelt, auf der anderen Seite die Einfahrt zum Hof, der umsäumt ist von den alten Gebäuden. Still liegt sie da, die Schmalsteder Mühle. „Ich bin hier zur Welt gekommen und kann mir ein Leben ohne unsere Karpfen gar nicht vorstellen“, erzählt Britta Plambeck, und Partner Dirk Mordhorst ergänzt: „Schon als Junge war ich hier als interessierter Zuschauer bei der alljährlichen Karpfenernte.“ Das Abfischen ist stets ein großes Ereignis in Schmalstede und findet immer in der ersten Novemberwoche statt. Manchmal versammeln sich dort um die 300 Zuschauer, um mitzuerleben, wie die kräftigen Fische gesammelt und in Bassins verbracht werden, eine Augenweide natürlich auch für Kinder. » Ich bin hier zur Welt gekommen und kann mir ein Leben ohne unsere Karpfen gar nicht vorstellen « cken zu legen, ist bei den Plambecks ein eingespielter Prozess. Zunächst wird der Zufluss aus dem Bordesholmer See am so genannten Stintgraben – Stint ist die Bezeichnung für einen kleinen Fisch – geschlossen. Über einen Ablauf, der die Bezeichnung Mönch trägt, werden die Wassermassen dann in den Fluss Eider geleitet, einen Steinwurf vom Hof entfernt. Ungefähr eine Woche dauert es, bis der Teich leer ist. Rund 200.000 Kubikmeter Wasser gehen im wahrsten Sinne des Wortes den Bach runter. Um keine Überschwemmungen zu verursachen, wird die Abflussmenge mit Hilfe von Brettern gesteuert. In dem schmalen Abzugsgraben und mit Hilfe eines Gitters werden die Fische dann mit Keschern geerntet und in Bassins gebracht, den sogenannten Hältern, im Keller der alten Mühle. „Unser See ist zwar zwölf Hektar groß, heißt aber Schmalsteder Mühlenteich“, berichtet Dirk Mordhorst. „Denn ein Teich hat einen Abfluss, und den brauchen wir, um unsere Karpfen zu ernten. Den Teich tro- Und eine Woche nach dem Abfischen beginnt der Verkauf. Echte Hochsaison ist immer von Dezember bis in den März hinein. Schmalsteder Karpfen von den Plambecks sind für ihre Qualität berühmt, und weil der Hof über das Internet ziemlich bekannt ist, kommt die Kundschaft gern von weit her, um sich schöne Karpfen für festliche Tage auszusuchen, sogar aus großen Städten Norddeutschlands und bis hin nach Dänemark. Ist ja auch einen längeren 10 MAGAZIN 5 2021

NACHhaltige fischzucht hmalsteder Delikatesse Wenn die Verkaufssaison allmählich zu Ende geht, werden schon die nächsten Fische für den Mühlenteich angeliefert. Sie kommen aus der Lewitz in Mecklenburg-Vorpommern. In dieser Region südlich von Schwerin erstrecken sich ausgedehnte Karpfenteiche in einem Naturschutzgebiet. Der Transportweg nach Schleswig-Holstein ist kurz, und so gelangen die Jungfische völlig unversehrt und stressfrei in ihre neue Umgebung. Etwa 30 Zentimeter groß und ein Kilo schwer sind die Fische, wenn sie zum ersten Mal im Schmalsteder Mühlenteich schwimmen. Die Familie betreibt schon seit 1878 Fischzucht Ausflug wert, der alte Hof mit seinem wunderbaren Kopfsteinpflaster aus längst vergangenen Zeiten. Der Verkaufsraum ist oberhalb der Bassins mit einem rustikalen Holztresen. Ebenso rustikal ist die Waage, die auf jeder Seite eine Schale hat. In die eine kommt der Fisch, auf die andere das Gewicht aus Eisenguss, zwei Kilo, ein Kilo, 500 Gramm. Wenn die Schalen ausgeglichen auf dem Träger stehen, wird der Preis genannt. Die Kunden, die bei den Plambecks ihren Karpfen erwerben, wollen dieses nostalgische Verfahren nicht missen. Hochkonjunktur ist die Zeit zum Jahreswechsel Hochkonjunktur für den Absatz der Karpfen aus dem Schmalsteder Mühlenteich sind die Tage um Weihnachten und Sylvester. Manchmal stehen die Menschen Schlange, um ihren Karpfen mit nach Hause zu nehmen. Angeboten wird der Fisch in unterschiedlichen Varianten. Mal als ganzer Fisch, mal als Filet ohne die kräftig ausgeprägten Gräten oder in mehreren Teilen. Das Gewicht der Fische beträgt zwischen zwei und fünf Kilo, manchmal sogar sieben, je nach Wunsch des Kunden. Dass die Karpfen aus dem Schmalsteder Mühlenteich so beliebt sind, hat einen Grund. Das gesamte Gebiet rund um den See unterliegt der Fauna-Flora-Habitat- Richtlinie, einem Naturschutzprogramm. Nichts gelangt in den Teich, was nicht hineingehört. Die Karpfen schwimmen in klarem Wasser, werden nicht gefüttert und ernähren sich von dem, was sie auf dem Boden des Teiches finden, Schnecken, Muscheln, kleine Krebse, Würmer und Insektenlarven. „Dadurch, dass unsere Karpfen aufgrund der ausbleibenden Fütterung viel schwimmen müssen, um ihre Nahrung zu finden, setzen sie kein Fett an und haben festes Fleisch“, erklärt Dirk Mordhorst, „das schätzen unsere Kunden. Und so kann man unsere Fische als echte Delikatesse bezeichnen. Zudem ist der Karpfen der einzige Fisch, der nachhaltig gezüchtet werden kann.“ Der Hof der Plambecks hat eine lange Tradition. Schon seit 1878, seit dem Erwerb des Anwesens, betreibt die Familie Fischzucht, die in der Region überhaupt tief verwurzelt ist. Einst waren es Mönche, die im Mittelalter ihr Augustinerkloster am Bordesholmer See wegen des Fischreichtums bauten. Die Klosterbrüder wollten in der Fastenzeit nicht auf fleischliche Nahrung verzichten und labten sich stattdessen an deftigen Fischgerichten. Und sie heimsten sich den Schmalsteder Mühlenteich für eine eigene Fischzucht ein. Und es erscheint seltsam, dass die dort bis heute Bestand hat. Die Spiegelkarpfen aus dem See tragen nur wenig Schuppen und werden nicht ohne Grund gern zum Jahreswechsel genossen. Legt man sich eine Schuppe des Fisches ins Portemonnaie, so heißt es, verspricht das Geldsegen im nächsten Jahr. » Mit dem Fisch verbinden viele noch Oma, Badewanne und Modder « Britta Plambeck und ihr Partner Dirk Mordhorst haben klare Ziele mit Ihrer Karpfenzucht und ihrem sympathischen Auftritt im Internet: Sie möchten das Image des Karpfens kulinarisch von seinem etwas muffigen Image befreien. „Mit dem Fisch verbinden viele noch Oma, Badewanne und Modder“, sagen sie. „Die junge Generation sollte sich aber selber mal ein Bild machen vom sehr schmackhaften Spiegelkarpfen und den vielen interessanten Rezepten.“ Ein Rezept vom Kabarettist und Sportreporter Werner Schneyder: Die Haut der Karpfenfilets in kurzen Abständen nicht zu tief einschneiden, wobei die Gräten so zerkleinert werden, dass sie beim Essen nicht stören. Das Fleisch in gleich große Stücke schneiden, kräftig mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Fischstücke nacheinander mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln panieren. In heißem Butterschmalz schwimmend beidseitig hellbraun ausbacken. Aus dem Fett heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenspalten sowie Petersilie obendrauf anrichten. Dazu gibt´s Kartoffelsalat. Guten Appetit! Kontakt: Schmalsteder Mühle Britta Plambeck Schmalsteder Mühle 1 24241 Schmalstede Schleswig-Holstein Tel.: +49 (0) 4322 3063 Mobil: +49 (0) 0172 6404 189 post@schmalsteder-muehle.de fng-magazin: Der Markenmonitor für den Lebensmittelhandel 11

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