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fng MAGAZIN 4/2021

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Das fng MAGAZIN ist der unabhängige Markenmonitor für den Lebensmittelhandel. Es versteht sich als das Forum qualitätsorientierter und unverwechselbarer Markenhersteller.

R sene Rohmilch, Lab,

R sene Rohmilch, Lab, Bakterienkulturen sowie viel handwerkliches Können, Liebe zum Detail und viel Zeit brauchen die Käsereien, um einen Laib Emmentaler AOP herzustellen. Jeder einzelne ist ein wahrer Koloss und bringt in der Regel das stolze Gewicht von durchschnittlich 95 Kilo auf die Waage. Berühmt ist der Käse nicht allein wegen seiner wunderbaren Geschmacksnuancen, sondern auch wegen der vielen Löcher in jedem Laib. Tatsächlich gibt es keinen Käse, der mehr Löcher aufweist als der Emmentaler AOP. Wie kommen die Löcher in den Käse? Nach dem Salzbad reift der Käse zunächst im warmen Gärkeller. Und dort bilden sich die für den Emmentaler AOP charakteristischen Käselöcher. Seinen typischen Geschmack verdankt der Käse der silagefreien Fütterung der Kühe, der traditionellen Verarbeitung sowie der Verwendung von Propionsäurebakterien-Kulturen. Sie tragen zu den Löchern im Laib so mancher Käsesorten bei. Bis jetzt war ja von fünf Varianten Emmentaler AOP die Rede. Was hat es mit der sechsten auf sich? Sie ist die Krönung in der Emmentaler Käsefamilie und heißt Emmentaler AOP URTYP. Diese Sorte verinnerlicht die einzigartige Tradition des ursprünglichen Emmentalers aus dem 13. Jahrhundert und kommt in der Fertigung seinem Pendant aus uralter Zeit sehr nahe. Von den mehr als 100 Manufakturen, die Schweizer Emmentaler AOP herstellen, dürfen nur solche Käsereien ihre Erzeugnisse zum Urtyp ausreifen lassen, die ganz strenge Kriterien erfüllen. Zum exzellenten Geschmack tragen Reifedauer und der besondere Reifungsprozess bei. Emmentaler AOP URTYP wird mindestens zwölf Monate auf den Punkt genau ausgereift, davon sieben Monate in einem speziellen Feuchtlager. Während dieser Prozedur wird jeder Laib drei intensiven Prüfungen von unabhängigen Käsesommeliers unterzogen. Dabei müssen die Qualität und das einzigartige Geschmacksprofil bestätigt werden. Erst wenn die Prüfer abnicken, darf der Käse in den Handel kommen. Emmentaler AOP URTYP wird also erst dann für den Verkauf freigegeben, wenn er höchsten Ansprüchen genügt und den typischen Urgeschmack erreicht hat. Brilliert der Emmentaler AOP URTYP noch mit anderen herausragenden Eigenschaften? Ohne Frage! Sein Reifeprozess und sein urgewaltiger Geschmack wurden ja schon eingehend dargestellt. Diese Sorte ist aber noch mehr als ein reiner Gaumengenuss. Denn dieser Käse ist ein sehr gesundes Lebensmittel und eine hochwertige Energiequelle. Denn jedes Kilo enthält das Beste aus zwölf Litern wertvoller Schweizer Rohmilch. Der URTYP ist ein erstklassiger Protein- und Kalziumlieferant. Zudem versorgt er den Körper mit den wichtigen Vitaminen A, D, B2 und B12. Außerdem ist der URTYP für einen Hartkäse äußerst salzarm. Der Gehalt liegt gerade mal bei 0,5 Gramm pro 100 Gramm Käse. Wo überall liegen die Käsereien, die Emmentaler AOP produzieren? Sie sind zerstreut in den Kantonen Aargau, Bern, Glarus, Luzern, Schwyz, solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zürich und Teilen des Kantons Freiburg. Das hat große Vorteile für die Herstellung. Denn diese Dezentralisierung der Produktion reduziert die Transportwege der Milch. Sie sind kurz, schonen die Umwelt. Die Rohmilch wird nicht belastet und erreicht auf schnellstem Weg die Käsereien für die Weiterverarbeitung. Überhaupt ist der Emmentaler AOP mit seiner ebenmäßigen Rinde, seinem elfenbeinfarbenen Käseteig, der kirschgroßen Lochung und dem unvergleichlich nussig-würzigen Aroma ein echtes Stück Schweizer Natur und Kultur. Käseliebhaber schätzen ihn als Bereicherung zum Frühstück, als Abrundung einer Mahlzeit und als Delikatesse auf jeder Käseplatte. Apropos Käseplatte: Gibt es da Vorschläge für eine typisch Schweizer Komposition? Selbstverständlich! Auf einer solchen Käseplatte sollten zwischen vier und neun Sorten angeboten werden. Dabei sein sollten auf jeden Fall der Emmentaler AOP, der fruchtig kräftige Le Gruyère AOP und der würzige Appenzeller in seinen unterschiedlichen Varianten. Schnittkäse wie der cremig-würzige Vacherin Fribourgeois AOP können die Vielfalt fabelhaft ergänzen. Wo überall finden Konsumenten in Deutschland die eidgenössischen Käsespezialitäten? Eigentlich in allen gut geführten Supermärkten und natürlich in Käsefachgeschäften. Für das hervorragende Image der Käsekreationen aus der Schweiz sorgen nicht allein die kleinen und mittelständische Betriebe, die in handwerklicher Arbeit die zahlreichen Varianten herstellen, sondern auch Switzerland Cheese Marketing, SCM, die Dachorganisation für die Vermarktung von Käse aus der Schweiz. Sie kümmert sich darum, dass der Export bestens funktioniert, und dass auch das Personal an den Käsetheken gute Kenntnisse über die eidgenössischen Spezialitäten hat und die Kunden fachmännisch beraten kann. Die deutsche SCM-Zentrale hat ihren Sitz im oberbayerischen Baldham bei München. Deutschland ist übrigens die wichtigste Exportnation für Käse aus der Schweiz. Um die 30.000 Tonnen kommen jedes Jahr in deutsche Geschäfte. l e s e n , we i t e r b i l d e n , g ew i n n e n 66 KäseFlüsterer 4 2021

Großer Genuss, der glücklich macht. Einzigartiger Geschmack – gemacht für perfekte Momente. fng-magazin: Der Markenmonitor für den Lebensmittelhandel 29

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