Höchster Käsegenuss
Höchster Käsegenuss für Feinschmecker. Das urchig-natürliche Original. Saftig grüne Alpweiden voller Kräuter und Blumen, umgeben von einem Bergpanorama wie aus dem Bilderbuch. Hier im atemberaubenden Graubünden liegen in über 1.000 Höhenmetern 9 Sennereien, die einen regionalen, einzigartigen und zu 100 % natürlichen Käse fertigen: Bünder Bergkäse Bio. Jeder Laib ist ein Stück Schweizer Handwerkskunst, das nach altbewährter Rezeptur aus würziger Bündner Bio-Bergheumilch gefertigt wird. Ob der 3 bis 5 Monate gereifte Bio würzig oder der 6 bis 9 Monate gereifte Bio extra – Bündner Bergkäse Bio ist immer eine Käseklasse für sich und ein originales Geschenk für Feinschmecker. 26 MAGAZIN 3 2023
Das köstliche Geheimnis der Alpweiden lesen, weiterbilden, gewinnen Hoch oben und fernab von belebten Straßen im Schweizer Kanton Waadt entsteht ein Käse, der seinesgleichen sucht: Der Alpkäse. Hunderte verschiedene Kräuter, kristallklares Wasser und reine Bergluft machen ihn zu einem Erlebnis, das weit mehr ist als eine wahre Gaumenfreude. Denn dieser Käse darf nur diesen Namen tragen, wenn er aus der Milch von Kühen erzeugt wird, die ausschließlich auf der Alp weiden. Im Gegensatz zu anderen Schweizer Käsespezialitäten wird diese Kreation lediglich in den Sommermonaten hergestellt, und dies beginnt schon auf der Alp. Eine der edlen Raritäten aus dieser Bergregion ist der L´Etivaz AOP, das köstliche Geheimnis der Alpweiden. Was ist denn das köstliche Geheimnis des L´Eitivaz? Dieser Käse ist das herausragende Ergebnis eines jahrhundertelangen harmonischen Miteinanders von landwirtschaftlicher Nutzung und Natur. Hinzu kommt sein außergewöhnliches Herstellungsverfahren. Was verbirgt sich dahinter? Bleiben wir zunächst bei der Milch. Sie stammt von Kühen, die sich von natürlichem Weidegras der Waadtländer Alpen und Voralpen ernähren. Diese reiche, von alpinen Gräsern geprägte Landschaft beeinflusst das Aroma des späteren Käses und verleiht dem L´Etivaz AOP seinen einzigartigen Geschmack. Die am Abend gemolkene Milch, die nach nächtlicher Lagerung mit einer Holzschaufel entrahmt wird, kommt dann in einen traditionellen großen Kupferkessel, wo sie mit der Morgenmilch der Kühe vermischt wird. Solch ein Kessel fasst manchmal mehr als 1.000 Liter. Die mit Milchsäurebakterien angereicherte Mixtur aus Abend- und Morgenmilch wird dann über offenem Fichtenholzfeuer auf 32 Grad erwärmt. Nun fügt der Käser, wie die hochqualifizierten Experten in der Schweiz genannt werden, das Lab hinzu, das ausschließlich aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen wird. Und wie geht der Produktionsprozess weiter? Ist die Milch geronnen, schneidet der Käser die Masse mit einer Käseharfe in immer kleinere Stücke. Dieser heikle Vorgang setzt großes Wissen und Können des Käsers voraus. Die Mischung aus Käsebruch und Molke wird nun unter ständigem Rühren auf etwa 57 Grad erhitzt. Dadurch entsteht eine leichte Rauchnote und der für den Käse typische Haselnussgeschmack. Schließlich wird der an einem Schwenkarm hängende Kessel vom Feuer genommen, der Käsebruch mit einem gespannten Tuch herausgehoben und in runde Formen gefüllt. Bis zum nächsten Morgen wird der Käse immer wieder in der Form gepresst, damit überflüssige Molke abtropfen kann. Während dieser Zeit wird der Käse mehrfach gewendet. Außerdem erhält der Laib eine Marke mit der Bezeichnung L´Etivaz AOP sowie die Initialen des Käsers. Damit ist die Rückverfolgbarkeit des Produkts garantiert. Ist der Käse nun fertig? Nein, ganz und gar nicht! Zunächst werden die Laibe, die ein Gewicht zwischen zehn und 38 Kilo haben, auf Fichtenbrettern gelagert und bleiben bei Temperaturen zwischen zehn und 16 Grad maximal sieben Tage lang im Zwischenlager der Alpkäserei. Dann geht´s hinunter ins Tal. Zwei bis drei Mal wöchentlich werden fertige Laibe zur Reifung in die Käsekeller von L´Etivaz gebracht. Dort taucht man die Laibe erstmal für 24 Stunden in eine Salzlake. Dann kommen die Laibe in einen kühlen Keller mit Temperaturen von 13 bis 15 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95 Prozent. Sie werden täglich gewendet und mit fng-magazin: Der Markenmonitor für den Lebensmittelhandel 77
