Lust auf Fleisch Kalbfleisch ist nicht nur Wiener Schnitzel Immer mehr Menschen, die sich heute zumindest zeitweise auch mit Fleisch ernähren möchten, stellen große Ansprüche beim Kauf ihrer Lieblingsprodukte. Qualitätsmerkmale wie Herkunft, Haltungsform und Transparenz rücken immer stärker in den Fokus. Wo kommt das Fleisch her? Wie hat das Tier gelebt? Welche Standards kommen bei der Produktion zum Tragen und wie lässt sich das nachvollziehen? Wenn in Restaurants hierzulande auf den Speisekarten Schnitzel angeboten werden, lautet der Zusatz meistens „nach Wiener Art“. Das klingt sympathisch und auch appetitanregend. Und was dann auf dem Teller serviert wird, sieht auch wirklich aus wie ein Wiener Schnitzel. Es ist breit, flach mit schön braun gefärbter Panade. Doch was aus der Pfanne kommt, ist eben nicht der Klassiker, denn in der Panade steckt eine dünne Scheibe Schweinefleisch. Denn das echte, wirkliche Wiener Schnitzel wird aus zartem Kalbfleisch gezaubert. Dafür müsste der Gast dann allerdings auch deutlich mehr berappen. Die Delikatesse Kalbfleisch ist ziemlich teuer. Allein seit Anfang dieses Jahres hat sich der Kälberpreis um knapp 70 Cent auf 5,50 Euro pro Kilo Lebendgewicht erhöht. Damit liegt der Einkaufspreis für ein 90 Kilo schweres Stierkalb bei rund 500 Euro und damit um rund 90 Euro höher als im Vorjahr. Auch der Handel mit Fressern, das sind Kälber mit einem Lebendgewicht von 200 bis 250 Kilo, hat den Mästern mächtig Profit eingebracht. Auf Auktionen kostete ein Fresser zuletzt etwa 970 Euro, 130 mehr als im letzten Jahr. Zwar geht der Fleischkonsum in Deutschland kontinuierlich zurück und liegt gegenwärtig nur noch bei 57 Kilo pro Person und Jahr (fng berichtete mehrfach), aber zugleich lässt sich bei Verbrauchern ein wachsendes Bewusstsein für gesunde Ernährung, für mehr Tierwohl und für Umweltschutz beobachten. Der Konsum von Fleisch ist also längst keine reine Geschmacksfrage mehr, sondern ist immer mit den ethischen Einstellungen der Verbraucher verflochten – eine große Herausforderung für die Landwirtschaft und die fleischverarbeitende Industrie. Deutsches Kalbfleisch kann das Informationsbedürfnis lückenlos bedienen Auch bei Kalbfleisch spielen diese Fragen eine zentrale Rolle. Anders als zum Beispiel bei importiertem Fleisch kann Kalbfleisch aus Deutsch- land dieses gewachsene Informationsbedürfnis lückenlos bedienen. Dafür sorgt die Kontrollgemeinschaft Deutsches Kalbfleisch e.V. (KDK). In diesem Verband sind derzeit 130 Unternehmen mit 360 Ställen organisiert, vornehmlich in Niedersachsen und Nordrhein- Westfalen. Die KDK steht für die Erzeugung sicherer und heimischer Fleischprodukte unter hohen Tierwohl-Standards. Sie stellt sicher, dass diese Regularien an jedem Punkt des Produktionsprozesses eingehalten werden und eine hohe Kontrolldichte gewährleistet ist. Geprüft wird dies zusätzlich durch unabhängige Institute und Verfahren wie das Regeln an jedem Punkt des Produk tionsprozesses eingehalten werden und eine hohe Kontrolldichte gewährleistet ist. Untersucht wird dies zusätzlich durch unabhängige Institute und Verfahren wie das Lebensmittelprüfsystem QS, Qualität und Sicherheit. Die kurzen und direkten Wege, die Kälber während der Verarbeitung zurücklegen, sorgen nicht nur für weniger Stress bei den Tie- 14 MAGAZIN 3 2022
lust auf fleisch ren, sondern auch für eine höhere Qualität des Fleisches sowie eine bessere ökologische Bilanz des gesamten Produktionsprozesses. Dahinter steht das 5D-Prinzip. 5D bedeutet, dass jedes Kalb in Deutschland geboren, aufgezogen, gemästet, geschlachtet, zerlegt und weiterverarbeitet wird. „5D ist die Basis für hochwertiges Kalbfleisch“, betont Dr. Bernhard Schlindwein, Geschäftsführer der KDK. „Damit schaffen wir die Grundlage für eine lückenlose Rückverfolgbarkeit und sorgen für Vertrauen in die heimische Erzeugung.“ Und er fügt hinzu: „Nur so können wir erreichen, dass von Beginn an die Gesundheit und das Wohlergehen der Tiere sichergestellt sind. Und so garantieren wir auch den Verbrauchern ein gesundes Fleisch, das strengen Kontrollen unterliegt und sich bis zum Herkunftsbetrieb zurückverfolgen lässt.“ Nur nach erfolgreicher Teilnahme am Kontrollprogramm der KDK erhält eine Mastgruppe das Zertifikat der Organisation. Es macht dem Konsumenten an den Verkaufspunkten per Siegel transparent, woher das Fleisch kommt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde. Bei der Geburt erhalten die Tiere eine Ohrmarke, auf der ihr Herkunftsbetrieb vermerkt ist. Über die gleiche Nummer kann auch der Vermarkter mühelos zurückverfolgen, woher das Tier stammt. Ebenfalls über diese Nummer kann sich auch der Verbraucher im Supermarkt über den Ursprung seines Einkaufs kundig machen. Die Delikatesse ist gesund und besonders nahrhaft Kalbfleisch ist nicht allein wegen seines feinen Geschmacks und seiner vielseitigen Einsatzmöglichkeiten eine gefragte Delikatesse – es ist auch außerordentlich gesund. Es enthält viele wertvolle und für den Menschen wichtige Inhaltsstoffe wie das Spurenelement Zink, Eisen und Vitamin B 12. Durch seinen hohen Proteingehalt bei gleichzeitig sehr geringem Fettanteil ist Kalbfleisch besonders nahrhaft und leicht zu verdauen. Das Filet beispielsweise hat einen Fettgehalt von gerade mal drei Prozent. Kalbfleisch gilt als diätisches Nahrungsmittel. Deshalb wird sein gesundheitsförderndes Potenzial von vielen Ernährungsberatern hervorgehoben. Es steigert in hohem Maße den Aufbau des Immunsystems und die Bildung roter Blutkörperchen. Deshalb spielt Kalbfleisch auch für den Zubereitung von Babynahrung eine nicht unwesentliche Rolle. Als Kälber werden im Jargon der Branche Rinder bezeichnet, die jünger als acht Monate sind. Im Grunde sind sie ein Nebenprodukt der Milchwirtschaft. Denn wenn eine Kuh Milch geben soll, muss sie jedes Jahr ein Junges zur Welt bringen. Nun ist Deutschlands Landwirtschaft ja auf Hochleistung getrimmt. Rund vier Millionen Kühe produzieren jährlich 33 Millionen Tonnen Milch im Jahr. Da lässt sich leicht errechnen, wie viele Kälber in Ställen und auf den Weiden landen. Die Jungstiere allerdings werden aussortiert, sie geben ja keine Milch, und werden dann nach etlichen Monaten der Mast zu teurem Kalbfleisch verarbeitet. Hüte sich, wer dies als Verletzung ethischer Vorstellungen bezeichnet! Rinderzucht gehörte immer schon zur Existenzsicherung der Menschheit. Und einer Überpopulation muss auch auf diesem Sektor wie in den Wäldern und auf Wiesen mit Rehen, Wildschweinen und Hasen begegnet werden. Kommen wir zurück zum Kalbfleisch. Das klassische Wiener Schnitzel ist zwar immer noch der Renner, auf den Tellern der Konsumenten, aber auch viele andere Kreationen wie zum Beispiel Kalbsleber oder für die Grillparty zarte Steaks und Medaillons erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Schneidet man es fein, kann Kalbfleisch auch kalt ein echter Genuss sein. Ein wahrer Klassiker neben dem Wiener Schnitzel ist das italienische Gericht Ossubuco, eine Haxe vom Kalb, die lange geschmort wird und so besonders zart und köstlich ist. Nicht weniger beliebt das Saltimbocca alla romana, das so viel heißt wie Spring in den Mund. Es ist eine Kreation aus feinem Kalbfleisch, luftgetrocknetem Schinken und Salbeiblättern. Das Schöne an Kalbfleisch: Es ist schnell zubereitet, und sein zarter Geschmack harmoniert mit den unterschiedlichsten Zutaten. fng-magazin: Der Markenmonitor für den Lebensmittelhandel 15
