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PORTRAIT – PARMASCHINKEN Kulinarische Es gibt viele Arten, den raffinierten Geschmack von Parmaschinken zu genießen: Am besten schneidet man ihn in hauchdünne Scheiben, damit sich das feine Aroma voll entfalten kann, und serviert ihn mit einem Stück Weißbrot oder mit süßen Früchten, wie Feige oder Honigmelone und natürlich mit einem guten Wein, der möglichst aus der selben Gegend stammt, wie einen Sauvignon. Traditionelle Herstellung Parmaschinken zählt zu den bekanntesten kulinarischen Spezialitäten Italiens und ist als mediterrane Vorspeise oder Snack auch bei uns sehr beliebt. Charakteristisch ist sein leicht nussiges Aroma und seine seidige Textur. Echter Parmaschinken wird aus Keulen definierter Schweinerassen nach einem traditionellen, streng festgelegten Verfahren ausschließlich in der Provinz Parma hergestellt. Parmaschinken ist ein reines Naturprodukt. Der luftgetrocknete Rohschinken besteht aus Schweinefleisch und Salz, und damit aus den gleichen Zutaten wie schon vor zweitausend Jahren. Er enthält keine Nitrite, keine Nitrate, keine Konservierungs- oder Farbstoffe. Er hat einen mild-würzigen Geschmack, eine rosarote Farbe und eine zarte Konsistenz, die feine Fettmarmorierung sorgt für eine leicht buttrige Note. Das Geheimnis des Parmaschinkens beginnt mit der sorgfältigen Zucht der Schweine. In Frage kommen nur Schweine einer bestimmten Rasse, die in Nordund Mittelitalien geboren und aufgezogen wurden und zwar mit streng kontrollierter Nahrung. Die Tiere fressen ausschließlich Mais, Gerste und Molke, die aus der Herstellung von Parmesankäse stammt. Die Schweine haben viel Auslauf und Bewegung, müssen bei der Schlachtung älter als neun Monate sein und mindestens 140 Kilogramm wiegen. Das sorgt für kräftiges Muskelfleisch. Der rohe Schinken wird in einem genau abgegrenzten Gebiet um Parma hergestellt. » Die Schweine haben viel Auslauf und Bewegung, müssen bei der Schlachtung älter als neun Monate sein und mindestens 140 Kilogramm wiegen « Die klimatischen Bedingungen dieser Gegend nordwestlich von Bologna sind ideal für die Reifung des Schinkens. Bereits die Römer begannen, in der Region um die Stadt Parma Schweine zu halten und Schinken herzustellen. Die Schweinekeulen wurden zum Trocknen gelagert und mit etwas Öl eingerieben. So konnten sie reifen, ohne zu verderben. Dabei entstand ein schmackhaftes, aromatisches Fleisch, das lange Zeit genießbar war. Schon 100 v. Chr. lobte der römische Politiker Cato das besondere Aroma des luftgetrockneten Schinkens aus Parma und bald entstand ein reger Handel, der sich über das ganze Land bis hin nach Griechenland erstreckte. Kontrollierte Reifung Die Zutaten sind auch heute noch immer die selben. Nach der Schlachtung werden die etwa 15 Kilogramm schweren Schweinekeulen zunächst mit Meersalz eingerieben. Die sparsame Verwendung von Salz verleiht dem Parmaschinken seinen typisch milden Geschmack. Anschließend werden die Keulen längere Zeit in verschiedenen Räumen bei kontrollierter Temperatur, Feuchtigkeit und Lüftung gelagert. Während der Reifezeit nimmt der Schinken Salz und die Luft der Umgebung auf und verliert dabei Wasser und Gewicht. Am Ende wird der Schinken mehr als ein Viertel seines ursprünglichen Gewichts verloren und dabei an Geschmack gewonnen haben. Große Keulen und ein langer Reifeprozess machen den Parmaschinken zu einer wahren Delikatesse. Nach einer Reifezeit von mindestens einem Jahr wird der Parmaschinken auf Geruch und Konsistenz geprüft. Schinken, die nach diesem langen Herstellungs prozess die Qualitätsprüfung bestanden haben, bekommen das Markenzeichen auf die Schwarte aufgebrannt: die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma. Dieses Brandzeichen garantiert, dass alle Verarbeitungsschritte korrekt ausgeführt wurden. Wie alle Schritte der Herstellung darf auch das Aufschneiden und Verpacken von Parmaschinken nur in der Region um Parma und unter Aufsicht 24 MAGAZIN 1 2023

PORTRAIT Vielfalt für Genießer Fettsäuren ist wesentlich höher (65 %) als der der gesättigten Fettsäuren (35 %). Der hohe Anteil an Ölsäure (45 %) garantiert außerdem, dass Cholesterin und gesättigte Fettsäuren nur in sehr geringen Mengen im Fett des Parmaschinkens enthalten sind. Der hohe Vitamingehalt, insbesondere B1, B6 und B12, deckt einen großen Teil des empfohlenen Tagesbedarfs. Auch die Mineralien Phosphor, Zink, Eisen und Selen sind in großen Mengen enthalten. Somit bietet Parmaschinken nicht nur einen besonderen Genuss, sondern unterstützt auch eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Passend zu jeder Gelegenheit Ob zum Frühstück oder Brunch, zum Mittag- oder Abendessen, zum Aperitif oder als Snack zwischendurch, ob als Vorspeise, zu Nudelgerichten, Salaten oder Sandwiches – Parmaschinken passt zu jeder Tageszeit. Für ein klassisches Antipasto werden einige Scheiben Parmaschinken auf einem Teller angerichtet und dazu italienischer Käse und Brot gereicht. Ebenso gut kann man frisches Obst mit Parmaschinken umwickeln und ihn z.B. reifen Birnen, Papaya, Ananas oder Kiwis kombinieren. Ein gemischter Blattsalat lässt sich mit Parmaschinken und gehobeltem Parmesankäse verfeinern. Für typisch italienische Panini werden knusprige Brotscheiben mit Parmaschinken, frischem oder geräuchertem Mozzarella und Tomatenscheiben belegt, darüber kommt ein Schuss Olivenöl. Grissini, leicht gegarte Spargelstangen oder gegrillte Garnelen können in Parmaschinken eingewickelt werden. Die Würfel von dick aufgeschnittenem Parmaschinken verleihen Nudel- oder Reisgerichten, Risotto und Gemüse, wie Spargel oder Erbsen, einen besonderen Geschmack. Aus fein gewürfeltem Parmaschinken, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Gewürzen kann auch eine schmackhafte Basis für Soßen und viele andere Gerichte zubereitet werden. Fisch oder Hühnchen lassen sich in einer Scheibe Parmaschinken im Ofen braten, begleitet von einem Glas Weißwein. Auch als Belag auf einer Pizza, zum Beispiel in Kombination mit Rucola, schmeckt er hervorragend, allerdings sollte man ihn erst nach dem Backen auf der heißen Pizza verteilen, damit der feine Geschmack erhalten bleibt. So verleiht Parmaschinken vielen Gerichten eine italienische Note. erfolgen. Parmaschinken in Scheiben vorgeschnitten und abgepackt trägt ebenfalls die fünfzackige Krone auf der Verpackung. Daran können Verbraucher beim Einkauf erkennen, ob es sich bei einem Produkt um echten Parmaschinken handelt. Die Nutzung der Bezeichnung „Parmaschinken“ ist durch das Consorzio del Prosciutto di Parma, dem Verband der Parmaschinken-Hersteller, geschützt. Das Konsortium ist das offizielle Organ für die Bewahrung, den Schutz und die Förderung der Ursprungsbezeichnung „Prosciutto di Parma“. Ihm gehören etwa 140 Parmaschinken-Hersteller an. Echter Parma schinken wird außerdem über das Warenzeichen DOP (Denominazione di Origine Protetta) identifiziert. Diese geschützte Herkunftsbezeichnung wird direkt auf die Keule eingebrannt oder auf die Verpackung des Schinkens gedruckt. » Somit bietet Parmaschinken nicht nur einen besonderen Genuss, sondern unterstützt auch eine gesunde und ausgewogene Ernährung. « Wertvolle Inhaltsstoffe Parmaschinken ist natürliches Nahrungsmittel und aufgrund seiner günstigen Nährwertzusammen setzung auch für Kinder, Sportler und Senioren geeignet. Sein hoher Eiweißgehalt und wertvolle Aminosäuren machen ihn leicht verdaulich. Der Anteil an ungesättigten fng-magazin: Der Markenmonitor für den Lebensmittelhandel 25

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